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Acetaldeide: composto chimico per l’ossidazione dell’alcol
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Acetaldeide: composto chimico per l’ossidazione dell’alcol

ROSADIVINI
ROSADIVINI
Redazione

Chiamato anche aldeide acetica, l’acetaldeide è un prodotto di ossidazione dell’alcol etilico che si trova in quei vini dal caratteristico sapore ossidato.

Hai mai sentito parlare di acetaldeide o aldeide acetica? Si tratta di un composto chimico che, quando a temperatura ambiente, si presenta come un liquido trasparente infiammabile e volatile che ha un odore molto pungente, quasi irritante. Ma perché ne parliamo sul nostro blog, dove principalmente trattiamo temi legati al vino? Perché questo elemento gioca un ruolo molto importante proprio nel processo di produzione del vino, generando da sempre dibattiti molto accessi sulla sua potenziale pericolosità.

Qual è il ruolo dell’acetaldeide nel vino? Perché è importante tenere presente questa variabile per essere certi di poter poi degustare un vino genuino? Cerchiamo di fare un po’ di chiarezza spiegando più nel dettaglio il significato di questo termine e la sua importante funzione. 

Aldeide acetica, cosa sapere

L’aldeide acetica è un prodotto di ossidazione dell’alcol etilico che si trova in quei vini dal caratteristico sapore ossidato ed è considerato allo stesso tempo anche un ottimo legante per l’anidride solforosa, specialmente nei vini bianchi.

Come anticipato, però, la presenza di questo composto nel vino genera da sempre dibattiti molto accesi tra chi punta il dito contro questo composto chimico giudicandolo potenzialmente tossico e chi invece assume posizioni meno nette, fermandosi all’importanza di dosare bene l’acetaldeide per evitare spiacevoli conseguenze. Quando presente in quantità troppo elevata nei bianchi e nei rossi, questa molecola è effettivamente potenzialmente tossica. Bere un vino che presenta quantità di aldeide acetica troppo alta insomma è nocivo per la salute.

L’acetaldeide non è l’unico legante usato per l’anidride solforosa. Vengono infatti utilizzati piruvato, acido α-chetoglutarico, acido galatturonico, glucosio e acetoina. E nonostante non sia tra i leganti più presenti, a livello di quantità, nei vini, a oggi viene senza dubbio considerato uno di quelli più efficaci. 

Acetaldeide: come nasce

L’acetaldeide non è altro che il risultato del metabolismo del lievito. Si tratta dunque di un sottoprodotto della fermentazione alcolica e la sua formazione dipende dalle condizioni di fermentazione. Se quest’ultima è lenta, l’acetaldeide aumenterà la sua presenza nel vino e la conseguenza sarà un bisogno più marcato di SO2 fino alla sua saturazione. Viceversa, in presenza di una fermentazione più rapida, si riscontreranno nel vino valori minori di aldeide acetica.

È  sempre opportuno, dunque, gestire al meglio la solfitazione durante il processo di vinificazione attraverso un dosaggio estremamente accurato dell’acetaldeide e della frazione libera e totale dell’anidride solforosa. Solo in questo modo i vini che poi saranno immessi sul mercato saranno di ottima qualità perché i livelli di acetaldeide saranno contenuti. Purtroppo, questo non sempre avviene e succede di frequente che livelli molto alti di aldeide acetica siano presenti in un bianco oppure in un rosso. 

Creato il 25/03/2023, aggiornato il 14/09/2023. © Riproduzione riservata.
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