Generalmente, sinonimi di etereo sono celestiale, spirituale, impalpabile, purissimo…..un termine antico con cui si indicava lo spazio sopra l’atmosfera, quello più puro o luminoso. Sicuramente nel mondo del vino il termine “etereo” ha tutt’altro significato.
Nulla di così cosmico ma molto di chimico, si! perché nel vocabolario enoico l’aggettivo etereo si riferisce alla “famiglia di composti organici chiamati eteri”.
È il risultato di una serie di trasformazioni chimiche e spontanee che interessano le molecole dell’alcol in fase di post-fermentazione e durante l’invecchiamento o la maturazione del vino, tra questi ci sono anche gli “eteri” e “acetali”.
Tutti questi composti organici hanno una carica aromatica che influenza decisamente sul bouquet del vino quindi, con il termine “eterei” si indicano tutti quei profumi terziari che si formano con l’affinamento e l’evoluzione di un vino.
Nel corso di una degustazione, valutando l’esame olfattivo, l’aroma etereo viene paragonato a quello dello smalto o della ceralacca o anche a quello della vernice.
È un’indicazione generale che rende l’idea di quali profumi si sta parlando, profumi che facilmente si possono ricondurre in altri settori come quello della cosmesi o farmaceutica, nelle industrie della gomma, conciaria e cartaria dove, al nostro “naso” risulta più facile riconoscerli.
Resina, lacca, ossidato, goudron (catrame), idrocarburi, cera, sono i profumi eterei nel vino, soprattutto tipici dei vini rossi da lungo invecchiamento proprio perché si possono formare quasi esclusivamente nel corso dell’evoluzione nel tempo del vino.
Degusta Nebbiolo d’Alba DOC 2019 della Cantina Abellonio. Vino dal colore rosso rubino scarico, con eleganti riflessi granati riconducibili all’invecchiamento. Al profumo ricorda sentori di piccoli frutti di sottobosco, frutta secca e violetta. Sul palato ha una gran struttura e tannini ben evidenti, con un retrogusto ampio, caldo ed etereo.
I profumi e gli aromi eterei sono detti anche terziari (profumi che sono sviluppati da processi di acetalizzazione, esterificazione, ossidazione di molecole di alcol, tannini, acidi e tantissime altre sostanze), sono comuni tra i vini dagli affinamenti molto lunghi come per il Barolo, il Brunello di Montalcino, Borgogna, Bordeaux.
I profumi derivanti da una lenta ossidazione dell’etanolo, se presenti in basse concentrazioni con una percezione sottile e delicata, rappresentano una caratteristica prestigiosa e ricercata mentre, se presenti in maggior concentrazione, risultano sgradevoli per l’aggressività e un’eccessiva pungenza, coprendo il carattere e le caratteristiche del vino e del vitigno, considerandolo un difetto.
In particolare nei vini “troppo maturi” si ha la perdita dei profumi fruttati e floreali, lasciando spazio solo a note alcoliche (etanolo) e a note ossidative. I sentori terziari generalmente conferiscono al vino profumi speziati come pepe, anice, chiodi di garofano, liquirizia, cannella, vaniglia, profumi tostati come caffè, cacao, catrame, fumo; profumi “animali” come selvatico, sudore, cuoio ecc.
Sentori che, oltre l’eccesso d’invecchiamento di un vino o della sua cattiva conservazione, vengono ottenuti attraverso l’invecchiamento in barriques o in botti tramite la microssigenazione, attraverso un lungo affinamento in bottiglia e altre tecniche.
Una delle caratteristiche più affascianti del vino è la varietà e complessità dei profumi che il bicchiere sprigiona. Portando il naso al bicchiere possiamo percepire immediatamente delle informazioni importanti sul vino che ci accingiamo a degustare.
Gli studiosi, i sommelier, gli appassionati, i wine lovers, hanno trovato utile dividere in famiglie i profumi del vino, si parla quindi di aromi primari, aromi secondari e aromi terziari.
Spesso la realtà è più complessa delle semplificazioni dettate da termini “accademici” ed è per questo che bisogna stimolare e allenare il nostro olfatto abituandoci ad annusare qualsiasi cosa.
L’etereo come bellezza e spiritualità nel nettare più prezioso dove il suo invecchiare riconduce al maturo ed etereo del suo bouquet.
