Bouquet: l’anima nobile dei grandi vini

Il termine bouquet indica l’insieme delle sensazioni olfattive prodotte da un vino, che vengono generalmente acquisite solo dopo un certo periodo di maturazione e invecchiamento.

Indice dei contenuti

• Tipi di bouquet

Bouquet definisce anche l’anima nobilissima dei grandi vini, di cui è in grado di svelare molti segreti. Ad esempio un bouquet legnoso o tostato è la conseguenza diretta di un invecchiamento in una barrique di rovere.

Il bouquet di un vino è quel complesso aromatico dato dalla sinergia di moltissime molecole aromatiche.

Nel vino sono stati identificati più di 500 componenti chimici, di cui 150 sostanze volatili. Ed è da queste che si originano in gran parte  aromi e  profumi.

I complicati e ancora parzialmente misteriosi cambiamenti chimico-fisici che subentrano nel corso della maturazione del vino danno luogo al bouquet. Letteralmente il “mazzo di fiori”, una metafora usata nell’analisi organolettica che indica quell’insieme di gradevoli impressioni odorose di origine floreale.

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Tipi di bouquet

Per la scienza enologica esistono tre tipi di bouquet, che compaiono successivamente nel tempo, qualificati in primario, secondario e terziario.

I professionisti della degustazione, anche con solo uno di questi elementi, possono giungere ad indicare, con molta approssimazione, l’origine del vino, l’uvaggio da cui proviene, lo stato di salute, il suo valore e la sua classe.

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Gli aromi del vino primari sono quelli legati al vitigno. Gli aromi primari sono considerati i profumi tipici del vitigno. Sono chiamati anche aromi varietali perché legati esclusivamente alle caratteristiche olfattive intrinseche dell’uva.

Tali molecole odorose sono presenti soprattutto sulla buccia dell’acino e la maggior parte rientra nella categoria dei terpeni. 

Gli aromi secondari sono quelli legati  ai processi di fermentazione  o pre-fermentativi . Gli aromi secondari dipendono quindi dalle popolazioni di lieviti e di batteri e dalle tecniche di vinificazione adottate. 

Gli  aromi terziari  sono quelli che il vino acquisisce nel corso della maturazione e dell’affinamento. Con il passare del tempo gli aromi terziari del vino prendono il sopravvento sugli aromi primari e seconda.

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