Glicerolo nel vino: significato, ruolo e impatto sulla qualità

Un termine, spesso menzionato quando si discute la qualità e la struttura di un vino, è il “glicerolo”. Ma cosa significa nel contesto del vino e come influisce sulla sua caratteristica organolettica? In questo articolo, esploreremo il significato del glicerolo, il suo ruolo nella produzione vinicola e il suo impatto sulla qualità del vino.

La chimica del glicerolo

Per comprendere appieno il significato del glicerolo nel vino, è importante iniziare con una breve incursione nella chimica di questa molecola. Noto anche come glicerina, è un composto chimico presente in molte sostanze vegetali e animali, compreso il mosto d’uva. È un alcol con tre gruppi idrossili (OH) nella sua struttura, il che lo rende igroscopico, ovvero in grado di assorbire e trattenere acqua.

Nel processo di fermentazione del vino, i lieviti trasformano gli zuccheri presenti nell’uva in alcol etilico (etanolo) e anidride carbonica. Durante questo processo, parte degli zuccheri può anche essere convertita in glicerolo attraverso una serie di reazioni biochimiche. Il glicerolo è quindi uno dei componenti naturali del vino, insieme all’acqua, all’etanolo e a numerosi altri composti chimici che contribuiscono alla sua complessità.

Il ruolo del glicerolo nella produzione del vino

Il glicerolo svolge diversi ruoli chiave nella produzione vinicola:

• Viscosità e corpo: contribuisce alla viscosità e al corpo del vino. Questo significa che un vino ricco di glicerolo può avere una sensazione più densa e cremosa in bocca rispetto a un vino che ne ha meno. La viscosità del vino è una delle sue caratteristiche organolettiche, che influisce sulla percezione tattile durante la degustazione;

• Stabilità del vino: può contribuire alla stabilità del vino, agendo come un agente protettivo contro l’ossidazione. Una maggiore presenza di glicerolo può aiutare a preservare i vini nel tempo, mantenendo il loro carattere e ritardando l’evoluzione indesiderata;

• Dolcezza percepita: può conferire una sensazione di dolcezza percepita nel vino, anche se il vino è tecnicamente secco (cioè non contiene zuccheri residui). Questa dolcezza percepita è dovuta alla sua natura viscosa e al modo in cui interagisce con le papille gustative;

• Armonizzazione degli aromi: può aiutare a unire gli aromi presenti nel vino, migliorando la complessità aromatica complessiva. Questo contribuisce a equilibrare il profilo aromatico e gustativo del vino.

Misurare il glicerolo nel vino

La quantità di glicerolo presente in un vino può variare notevolmente a seconda di vari fattori, tra cui la varietà di uva, le condizioni climatiche, la maturità delle uve e le pratiche di vinificazione.

Per misurarne la concentrazione in un vino, gli enologi utilizzano spesso una tecnica analitica chiamata cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC). Questo metodo consente di ottenere una misurazione precisa del contenuto di glicerolo nel vino.

Cascina Adelaide

Barolo DOCG 2017 – Cannubi

Nettare dei Santi

Pinot Nero IGP 2021 – Collina del Milanese – Selezione Riccardi

Senatore Vini

Calabria Bianco IGP 2021 – Silò BIO

Impatto sulla qualità del vino

Il glicerolo è un elemento importante nella valutazione della qualità del vino. Tuttavia, è importante notare che il suo valore da solo non determina la qualità complessiva del vino. La sua importanza varia a seconda dello stile e del tipo di vino. Ecco alcune considerazioni chiave:

• Stili di vino dolce: nei vini dolci come lo Sauternes o il Tokaji, svolge un ruolo significativo nella dolcezza e nella morbidezza complessiva del vino. In questi casi, un livello più elevato di glicerolo è spesso considerato positivo;

• Vini rossi strutturati: nei vini rossi di grande struttura e corpo, come il Barolo o il Cabernet Sauvignon, può contribuire a una sensazione più piena e ad una texture vellutata. Un adeguato equilibrio tra glicerolo, tannini e acidità è fondamentale per la complessità e l’equilibrio del vino;

• Vini bianchi freschi: nei vini bianchi freschi e leggeri, come lo Chablis o il Sauvignon Blanc, il glicerolo è generalmente presente in quantità più basse, poiché questi vini sono apprezzati per la loro acidità vivace e la loro freschezza. Tuttavia, anche qui, può contribuire all’armonia del vino quando è presente in modo equilibrato;

• Vini da invecchiamento: nei vini destinati all’invecchiamento, il glicerolo può contribuire alla loro longevità, aiutando a proteggere il vino dall’ossidazione e preservando la sua struttura;

• Sensazione in bocca: la presenza di glicerolo influenza la sensazione in bocca, e questo è particolarmente importante per i vini spumanti, come lo Champagne, dove contribuisce alla cremosità delle bollicine.

In sintesi, il glicerolo è un componente essenziale nel mondo del vino, influenzando la sua struttura, il corpo, la dolcezza percepita e l’armonia aromatica. Tuttavia, la sua importanza varia in base allo stile e al tipo di vino, e il suo valore deve essere valutato insieme ad altri fattori per determinare la qualità globale di un vino.