Dolcezza del vino: come è percepita

La dolcezza è una delle cinque caratteristiche del vino, che si percepiscono, insieme ad acidità, tannino, alcool e corpo. Viene assaporata dalla nostra lingua al primo sorso, perché i recettori del dolce si trovano proprio sulla punta della lingua.

Indice

• Dolcezza e temperatura

Lo zucchero presente nel vino, dopo la fermentazione alcolica, si chiama residuo zuccherino ed è proprio questo a determinare la dolcezza.

Durante la degustazione, nella fase dell’analisi gusto-olfattiva, entrano in gioco la bocca e tutte quelle percezioni di base che ci permettono di giudicare ed apprezzare un vino:

• Nei vini secchi non viene percepita perché lo zucchero contenuto è in misura molto limitata (circa 5 g/l) quindi si percepisce come morbidezza.
• Nel vini dolci c’è sempre un importante residuo zuccherino, per via della fermentazione alcolica (da 12 a 100 g/l), quindi la caratteristica della dolcezza sarà evidente al primo sorso.

Gli zuccheri e l’alcol insieme aumentano la dolcezza del vino. Gli acidi (asprezza) e i tannini amari invece, la contrastano.

Sono due gli zuccheri responsabili della sensazione dolce di un vino: il glucosio e il fruttosio, presenti come residui zuccherini, ossia quella quota di zuccheri che non ha subito la fermentazione alcolica.

Dolcezza e temperatura

Quando si parla di dolcezza è importante sottolineare che è fortemente influenzata dalla temperatura di servizio, che va adeguata alla tipologia di vino in esame in modo da esaltare le qualità gustative.

Una sensazione di esagerata dolcezza rende il vino stucchevole, per cui è regola generale che i vini dolci, così come tutte le bevande contenenti zucchero in generale, vanno degustati freschi o freddi. 

Lo stesso vale per i vini dolci in generale: passiti, spumanti e vini frizzanti. 

Nei vini fermi, la classificazione è la seguente (con x si indica il valore di residuo zuccherino):

• Secco  x < 5 gr/l
• Abboccato 5 < x < 15 gr/l
• Semisecco 5 < x < 30 gr/l
• Semidolce 30 < x < 50 gr/l
• Dolce x > 50 gr/l

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