Il Batonnage è una pratica importata dalla Francia che aiuta a migliorare la struttura di alcuni bianchi in barrique regalando loro una maggiore personalità.
Se sei un vero appassionato di vini e di tutte le pratiche utilizzate per produrli avrai forse sentito nominare il termine Batonnage. La parola è francese e indica un processo utile a migliorare la struttura di alcuni vini.
Il Batonnage è usato da moltissimo tempo in Francia mentre in Italia è approdato non più di una ventina di anni fa. A oggi però sono numerosi i produttori che si affidano a questo procedimento soprattutto nel caso di affinamento dei bianchi.
I risultati sono sempre ottimi: il Batonnage si rivela dunque una tecnica efficace e decisamente utile, in alcuni specifici casi. Senza dimenticare che è anche molto bella da vedere. Assistere al processo del Batonnage significa meravigliarsi davanti a una vera e propria “esplosione” all’interno del vino: quella della lieviti che, rimescolandosi, formano una sorta di nuvola sospesa che poi si dissolve.
Tante sono le curiosità su questo processo, andiamo a scoprirle insieme nel corso di questo articolo per capire in che cosa consista il Batonnage, quando e in che modalità può essere messo in pratica e quali sono alcuni dei vini più conosciuti che vengono sottoposti a questo procedimento.
Come anticipato, con questo termine si vuole indicare una pratica che, grazie a uno specifico movimento, permette di “agitare” il vino all’interno della barrique e fare risalire le fecce nobili presenti sul fondo del recipiente.
Il Batonnage si realizza con un apposito strumento, un attrezzo o un bastone (bâton in francese, ecco anche spiegato da che cosa derivi il nome di questo processo) che consente appunto il rimescolamento prima menzionato.
La tecnica del Batonnage è ormai diventata un’abitudine consolidata tra i produttori vinicoli italiani che però l’hanno conosciuta relativamente tardi rispetto ai cugini francesi, non più di una ventina di anni fa. Sono soprattutto i vini bianchi sottoposti a affinamento a essere oggetto di questa tecnica.
Uno degli obiettivi di questo procedimento è quello di conferire al vino maggiore struttura. Rimescolandolo, e riportando le fecce nobili depositate sul fondo in superficie, si favorisce infatti l’autolisi dei lieviti.
Questi cedono al vino le mannoproteine parietali, dei colloidi protettori che hanno la capacità di legare i composti fenolici, in particolare i tannini più reattivi. La conseguenza è appunto un aumento della corposità del vino, della sua struttura.
C’è poi chi sostiene che il Batonnage favorisca anche l’aumento dell’aromaticità del vino stesso ma su questo aspetto ci sono ad oggi delle discordanze: il migliore sviluppo di alcuni aromi in effetti non è stato ancora scientificamente dimostrato e dunque non è certo il collegamento tra Batonnage e un aumento di aromaticità nei vini che vi vengono sottoposti.
Resta il fatto che oggi i nostri produttori di vino fanno largo uso di questa tecnica nelle proprie cantine.
Detto di che cosa è il Batonnage e specificato quelli che sono gli obiettivi principali di questa tecnica, passiamo ad approfondire un altro aspetto, ovvero quello legato alle sue tempistiche. Quando si fa il Batonnage?
Esiste un momento preciso in cui il produttore di vino deve “intervenire”? È necessario ripetere più volte questa tecnica oppure ne basta solo una per ottenere un aumento della corposità del vino?
Il Batonnage si può mettere in pratica più volte per un periodo variabile che va dall’1 ai tre mesi. Se eseguito sui vini giovani, dà modo di avere dei vini pronti per filtrazione e imbottigliamento in pochi mesi.
Come dicevamo è spesso utilizzato per i bianchi affinati in barrique ma non è escluso che anche i rossi possano essere sottoposti a questo procedimento che deve avere luogo però in un preciso momento ovvero alla fine del processo di fermentazione, quando il vino ha cioè già raggiunto un certo grado di affinamento.
Adesso che ti abbiamo illustrato le caratteristiche del Batonnage, ti facciamo qualche esempio di vino bianco che viene prodotto affidandosi a questa tecnica. Il Gavi è uno di questi: il suo gusto secco, gradevole, fresco e armonico è il risultato di un processo produttivo che comprende anche il cosiddetto “rimescolamento” delle fecce nobili.
Quel che ne viene fuori è un vino di grande personalità, aromatico al punto giusto, sicuramente di grande spessore. Uno dei bianchi più apprezzati tra quelli piemontesi.
Un altro esempio di vino sottoposto a Batonnage è l’Arneis, altro prodotto tipico del Piemonte, che si presenta come un bianco fresco e asciutto in bocca, con una buona struttura (data appunto dal procedimento messo in essere) e con quel tipico finale amarognolo che lo rende inconfondibile ai palati più raffinati. L’elenco dei vini da menzionare sarebbe decisamente più nutrito: a oggi i produttori che si affidano al “rimescolamento” dei lieviti sono infatti molto numerosi.
