Stappare una bottiglia e accorgersi che qualcosa non va, è sempre più difficile riscontrare i difetti del vino nell’aprire una bottiglia e degustare un vino.
Le tecniche di cantina e l’attenzione, la tecnologia, i controlli, rendono sempre meno probabile incappare in difetti ma, non impossibile.
Vedere, sentire e gustare, non servono solo per descrivere un vino armonico, piacevole, perfetto. Servono anche per vedere, sentire e riconoscere i difetti.
Stappare una bottiglia e per prima cosa annusarne il tappo (con nonchalance) è buona e corretta abitudine. “Se il tappo sa di tappo, il vino saprà di tappo”. Questo difetto deriva dalla presenza nel tappo di sughero di una sostanza chiamata 2,4,6-tricloroanisolo.
L’odore si manifesta col tempo e nei tappi nuovi non è facile individuarlo. I produttori bonificano le partite di sughero ma, essendo questo un fungo della pianta stessa, le garanzie di una totale eliminazione non ci sono. All’olfatto è facilmente riconoscibile, odore di umido.
Può capitare a volte che il difetto sia meno intenso e quindi non subito evidente. Nel dubbio, sostituite la bottiglia di vino. Ma se vi trovate al ristorante, ricordate che “il cliente ha sempre ragione”.
Quali sono questi difetti? Da cosa sono provocati? Come li riconosciamo? Muffe, acidità volatile, tappo, ossidazione, riduzione.
Ossidazione: è un fenomeno naturale che si presenta quando delle sostanze organiche presenti nel vino, vengono esposte all’azione dell’ossigeno. Praticamente entrano in contatto con l’aria.
Si manifesta quando un vino è vecchio o viene “mal” conservato. Colpisce soprattutto i vini bianchi in bottiglie trasparenti.
Alla vista si nota un colore scuro e poco brillante, a volte anche velato. Al naso e in bocca si coglie un inizio di acescenza (fermentazione acetica) e di maderizzazione (ossidazione dell’alcol etilico), il tipico sapore dei vini ossidati.
Anche un’eccessiva esposizione alla luce e una prolungata esposizione a fonti di calore, favoriscono questa maderizzazione.
L’ossidazione in alcuni casi non è assolutamente un fenomeno negativo. Se pensiamo ad una vinificazione in riduzione, grazie all’ossidazione si ha una notevole complessità olfattiva nel vino.
Composti solforosi: l’anidride solforosa aggiunta in sottoforma di sali (solfiti e bisolfiti) nelle diverse fasi della vinificazione come antiossidante, antibatterico, antifermentativo, non ha odore. Questa può provocare i fastidiosi cerchi alla testa nelle persone più sensibili.
È difficile da individuare ma non è riconducibile a un difetto (fino a 200 mg/l nei vini bianchi è consentita dalla legge). Sono riconosciuti come difetti i composti sulfurei. I mercaptani (gas incolore) si riconoscono, se presenti, dal tipico sentore di uova marce.
Muffe o batteri: il vino è un alimento sempre vivo e quindi soggetto a possibili cambiamenti. Durante la vinificazione, l’affinamento, le fermentazioni post-alcoliche (malolattica – acetica), sono dovuti all’intervento di microorganismi presenti nel vino.
Tutte le trasformazioni biochimiche collaterali hanno il pregio di aggiungere complessità al vino. Se si esagera gli aspetti negativi prevalgono. L’acidità volatile (acido acetico) è avvertita come difetto (acescenza o spunto).
I batteri possono creare dei “film” semi gelatinosi sopra la superficie del vino o dare un aspetto oleoso a questo. Ci sono alcuni lieviti come i brettanomiceti che si sviluppano nel legno delle botti non ben igienizzate, dando origine a sentori di stallatico, sudore di cavallo ma anche di fumo.
Esistono però anche delle alterazioni del vino e non dei veri e propri difetti. Ad esempio, la cristallizzazione dei tartrati. Si presenta spesso nei vini bianchi con maggior acidità fissa e può essere risolta con la decantazione del vino.
La nota erbacea non è un difetto, ma non a tutti è gradita. La si trova soprattutto in alcuni vitigni come il Sauvignon Blanc e il Cabernet Franc. Se eccessiva può compromettere l’eleganza di un vino.
Un altro non difetto ma non sempre considerato come tale, è il “residuo zuccherino” che si può trovare nel vino e non solo in quelli dolci.
Se il vino (secco) non è stato ben filtrato o se non è stato correttamente addizionato di solforosa dopo la fermentazione, lo zucchero residuo potrebbe rifermentare in bottiglia e creare un’effervescenza in un vino che non dovrebbe averla.
La presenza di bollicine o il rumore di gas durante la stappatura, ne rivelano la presenza.
