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Persistente: ricordo sensoriale di un vino
Dizionario

Persistente: ricordo sensoriale di un vino

Veronica Nava
Veronica Nava
Wine Specialist

Degustare un vino è un rito e ancor di più un piacere, soprattutto se una volta deglutito, ne rimane il ricordo. Più si percepisce il ricordo del vino e più è lunga la sua persistenza.

Indice

La persistenza gusto-olfattiva di un vino è la capacità di lasciare, al termine della degustazione, delle sensazioni e ricordi del vino stesso, in un arco di tempo più o meno lungo. Ci sono vini che hanno un’intensità gusto-olfattiva ben presente e quindi persistente.

La persistenza di un vino è la stabilità, la durata e l’insistenza del profumo che colpisce e persiste nel nostro olfatto. Un vino con queste caratteristiche lo si può definire anche un vino “lungo” dove i profumi del vino si percepiscono per molto tempo.

La qualità dei profumi del vino è legata al giudizio e alle peculiarità di chi lo assaggia e quindi del bagaglio di esperienze olfattive che ogni persona possiede. La descrizione dei profumi del vino avviene attraverso le parole dove si cerca di esprimere quanto si è percepito.

È una crescita e una trasformazione di descrizioni di profumi che possono raggiungere un’eleganza e ricchezza lessicale notevole. Dopo aver degustato il vino, le sensazioni gustative, gusto-olfattive continuano ad essere percepite dagli organi di senso.

Gli stimoli gustativi, olfattivi, e tattili aiutano a determinare la piacevolezza e la qualità del vino e il tutto deve risultare equilibrato. Che un vino sia più o meno persistente dipende dalla quantità e tipologia delle sostanze aromatiche persistenti.

Se si tratta di sostanze aromatiche volatili, queste tendono ad evaporare a basse temperature e quindi a svanire con temperature ambiante più elevate (es. cavo orale). Le sostanze meno volatili invece, hanno un tempo maggiore prima di evaporare e quindi più persistenti.

La presenza di sostanze aromatiche più o meno volatili, dipende anche dalla tipologia di vino che si sta degustando. Un vino bianco giovane, fruttato avrà una persistenza limitata ma non per questo da considerare come un difetto, al contrario però se lo si riscontra in un vino rosso di lungo invecchiamento.

Persistenza del vino: cos’è?

PAI (Persistenza Aromatica Intensa): sensazione gusto-olfattiva legata alla complessità ed alla ricchezza del gusto del vino, all’insieme delle sensazioni saporifere, tattili e soprattutto retronasali.

Fondamentale è ricordarsi i seguenti sei punti:

  1. Per persistenza di un vino s’intende indicare per quanto tempo ne rimangono in bocca sapori e profumi dopo aver deglutito.
  2. La persistenza di un vino si deve al fatto che quando viene a contatto con la bocca, questo subisce un aumento di temperatura che determina la volatilità di diverse molecole.
  3. La persistenza si misura in secondi (sensazioni in bocca):
    • Molto persistente: oltre i 10 secondi
    • Persistente: tra i 7 e i 10 secondi
    • Abbastanza persistente: tra i 2 e i 4 secondi
    • Corto: meno di 2 secondi

I valori indicati possono leggermente variare in base alle varie associazioni di Sommelier. Per chi è solo un appassionato di ottimi vini, un consiglio: basterà ricordare il “molto persistente” o il “poco persistente”, nel mezzo può essere semplicemente “persistente”.

  • La persistenza è importante per la valutazione del vino ma si deve considerare anche la tipologia di vino che ci si trova di fronte e che si vuole degustare o in abbinamento. In questo caso la giusta valutazione è il giusto equilibrio tra le caratteristiche del vino stesso.
  • Per la valutazione del vino se ritenerlo persistente o meno, oltre alla conta dei secondi in cui si percepiscono ancora i sapori del vino, provate a “masticare” l’aria in bocca e valutare se gli aromi rimangono o spariscono subito.
  • Non confondere la persistenza aromatica di un vino con la persistenza delle bollicine nei vini Spumanti. Sono due mondi e modi di valutazione di persistenza diversi.

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Creato il 17/08/2022, aggiornato il 30/09/2022. © Riproduzione riservata.
Veronica Nava
Sull'autore:
Wine Specialist
La mia vita... "cogliere l' essenza di ogni viaggio", quello di tutti i giorni! Dal liceo artistico l'amore per le forme, le linee, i tratti. Cogliere gli stimoli esterni per renderli esperienze... di crescita, di scelte, passate e presenti. E […]
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