Degustare un vino è un rito e ancor di più un piacere, soprattutto se una volta deglutito, ne rimane il ricordo. Più si percepisce il ricordo del vino e più è lunga la sua persistenza.
La persistenza gusto-olfattiva di un vino è la capacità di lasciare, al termine della degustazione, delle sensazioni e ricordi del vino stesso, in un arco di tempo più o meno lungo. Ci sono vini che hanno un’intensità gusto-olfattiva ben presente e quindi persistente.
La persistenza di un vino è la stabilità, la durata e l’insistenza del profumo che colpisce e persiste nel nostro olfatto. Un vino con queste caratteristiche lo si può definire anche un vino “lungo” dove i profumi del vino si percepiscono per molto tempo.
La qualità dei profumi del vino è legata al giudizio e alle peculiarità di chi lo assaggia e quindi del bagaglio di esperienze olfattive che ogni persona possiede. La descrizione dei profumi del vino avviene attraverso le parole dove si cerca di esprimere quanto si è percepito.
È una crescita e una trasformazione di descrizioni di profumi che possono raggiungere un’eleganza e ricchezza lessicale notevole. Dopo aver degustato il vino, le sensazioni gustative, gusto-olfattive continuano ad essere percepite dagli organi di senso.
Gli stimoli gustativi, olfattivi, e tattili aiutano a determinare la piacevolezza e la qualità del vino e il tutto deve risultare equilibrato. Che un vino sia più o meno persistente dipende dalla quantità e tipologia delle sostanze aromatiche persistenti.
Se si tratta di sostanze aromatiche volatili, queste tendono ad evaporare a basse temperature e quindi a svanire con temperature ambiante più elevate (es. cavo orale). Le sostanze meno volatili invece, hanno un tempo maggiore prima di evaporare e quindi più persistenti.
La presenza di sostanze aromatiche più o meno volatili, dipende anche dalla tipologia di vino che si sta degustando. Un vino bianco giovane, fruttato avrà una persistenza limitata ma non per questo da considerare come un difetto, al contrario però se lo si riscontra in un vino rosso di lungo invecchiamento.
PAI (Persistenza Aromatica Intensa): sensazione gusto-olfattiva legata alla complessità ed alla ricchezza del gusto del vino, all’insieme delle sensazioni saporifere, tattili e soprattutto retronasali.
Fondamentale è ricordarsi i seguenti sei punti:
I valori indicati possono leggermente variare in base alle varie associazioni di Sommelier. Per chi è solo un appassionato di ottimi vini, un consiglio: basterà ricordare il “molto persistente” o il “poco persistente”, nel mezzo può essere semplicemente “persistente”.
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