Da Pasteur a Bucher passando per Embden e Meyerhof , ecco lo sviluppo delle teorie sulla fermentazione vino bianco e rosso, dalla fase di pigiatura in poi.
Fermentazione, la parola deriva dal latino “fervere” (ovvero, ribollire) ed è usata per indicare l’aspetto del mosto, durante la preparazione del vino. Un tempo, prima della nascita della chimica biologica, i processi di fermentazione vino erano accomunati molto confusamente con la digestione degli alimenti.
È Louis Pasteur a fare un po’ di chiarezza sulla questione attribuendo la fermentazione a enti non ben definiti indicati come fermenti, contenuti nei lieviti.
Gli studi successivi (Eduard Bucher, 1897) portano, poi, a scoprire la natura proteica dei fermenti e a identificarli con gli enzimi. Con Gustav Embden e Otto Meyerhof si arriva a chiarire le vie principali del metabolismo energetico e della fermentazione.
Per la fermentazione dei vini rossi si parte dalla pigiatura e dalla diraspatura, ieri fatta a mano, oggi con macchine che rompono gli acini senza lacerare la buccia né frantumare i vinaccioli. Si tratta di macchinari che separano i raspi dalla massa del pigiato.
La diraspatura limita la cessione di sostanze tanniche (presenti nella parte legnosa del raspo), evitando il sapore amarognolo che si attenua col passare del tempo.
Si ottiene così il mosto che viene posto nelle vasche a fermentare. Nella fermentazione vino rosso il mosto resta a contatto con le bucce. La macerazione può essere, più o meno, lunga a seconda del tipo di vino che si vuole ottenere.
Macerazioni brevi che durano dai quattro ai sei giorni danno origine a vini freschi, fruttati, non molto ricchi di colore, tannini e sostanze estrattive. Insomma, vini da bere giovani. Mentre dalle più lunghe macerazioni (che possono durare dai venti giorni fino al massimo di un mese intero), derivano vini più ricchi di colore, tannini, destinati a un lungo processo di invecchiamento.
Nel corso della fermentazione in rosso le vinacce (la massa composta dalle bucce e dai vinaccioli) arriva a galleggiare in superficie, formando il cappello. Il contatto del cappello con l’aria può provocare ossidazioni e certificazioni: per evitare che ciò accada occorre rimestare frequentemente le vinacce.
Effettuare quindi follature (rotture del cappello) frequenti e rimontaggi, per mantenere umide le vinacce. Tali operazioni favoriscono l’estrazione delle sostanze contenute nelle bucce e la diffusione dei lieviti.
Per macerazioni lunghe si può scegliere la tecnica del cappello sommerso: un falso fondo posto a metà del recipiente di fermentazione trattiene le vinacce e ne impedisce l’emersione.
In questa fase, e per tutti i tipi di vinificazione, il controllo della temperatura è essenziale per lo sviluppo e l’attività dei lieviti. È la ragione per la quale si ricorre spesso alla fermentazione controllata.
La temperatura per una fermentazione vino ottimale è tra 10°C e 32-34°C. La temperatura ottimale per i vini bianchi è di 18-20°C (per i vini rossi è di 25-28°C).
Terminata la fase di fermentazione si passa alla svinatura, ovvero alla separazione del vino dalle vinacce, che sono poi sottoposte a torchiatura per estrarre il vino contenuto (il vino di torchio, più ricco di colore, tannini, ed estratti, più grossolano e ruvido, che viene tenuto da parte o inviato alla distillazione).
La vinificazione in bianco viene condotta con la fermentazione del mosto senza macerazione delle parti solide del grappolo.
A differenza dei rossi, che derivano da una fermentazione alcolica in presenza di parti solide della bacca, i vini bianchi derivano dalla fermentazione del solo succo d’uva.
Particolari accorgimenti vanno presi anche in fase di pigiatura: occorre produrre un mosto limpido con poche particelle solide in sospensione; esercitare pressioni basse con aumenti graduali.
La delicata pigiatura deve avvenire a basse temperature e occorre evitare il contatto con l’aria per prevenire fenomeni ossidativi.
La vinificazione in bianco deve essere delicata, rapida e statica: gli spostamenti del mosto devono avvenire per gravità cercando di evitare l’utilizzo di pompe che possano danneggiarlo.
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