I flavonoidi vino sono sostanze complesse che si compongono di un gruppo più abbondante di flavonoidi e in misura minore di una miscela di non flavonoidi.
I primi sono flavonoidi contenuti in particolare nella frutta e nella verdura. Nell’uva si trovano nella buccia e ne condizionano il colore (in toni dal rosso al blu).
Queste sostanze, che in alcune varietà trovano anche nella polpa dell’acino, ne condizionano lo sviluppo, raggiungendo la massima sintesi quando l’uva è ben matura.
La sintesi degli antociani inizia, infatti, appena termina la crescita degli acini (dà loro il colore viola).
Nei bianchi, invece c’è una scarsa presenza di antociani.
Le antocianine sono, invece, presenti in quantità variabili a seconda della specie e della tipologia di uve, mentre le antocianine, si trovano nell’uva e nel vino solo in piccole tracce.
I flavanoli sono i flavonoidi più abbondanti. Con i tannini rappresentano il 50% dei polifenoli delle uve bianche e una dal 13% al 30% nelle rosse. Tra questi la catechina è più concentrata nell’uva e nel vino.
Le proantocianidine sono flavonoidi vino composti da unità di catechine e contenuti in misura maggiore nella buccia e nel vinacciolo d’uva sotto forma di dimeri, trimeri, tetrameri e polimeri.
La più alta concentrazione di queste sostanze, legata alla varietà dell’uva e alla tecnica di vinificazione, si trova soprattutto nei vini rossi invecchiati.
Sono un gruppo di flavonoidi ad alta concentrazione nell’uva. Svolgono un’azione protettiva contro le radiazioni ultraviolette e hanno l’importante funzione di copigmentazione assieme agli antociani.
Presenti nella buccia esterna delle uve, la loro concentrazione tende a ridursi con la maturazione dei chicchi mentre il livello massimo è raggiunto dopo qualche settimana dall’invaiatura.
La più elevata concentrazione del flavonoidi si ritrova nei rossi, in misura minore nelle uve a bacca bianca.
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