L’origine dei lieviti nel vino, le tipologie e i metodi di produzione, dallo Charmat al Classico, per impiegarli nel processo di fermentazione.
I lieviti nel vino sono piccoli organismi viventi unicellulari classificati come funghi. Si riproducono rapidamente in particolari condizioni ambientali per gemmazione o scissione. Tra loro differiscono nella forma (ellittica, rotondeggiante o apiculata) e hanno una dimensione tra i 2 ei 40 macron.
Sono classificati in aerobici e anaerobici a seconda della loro capacità di vivere con o senza ossigeno. I lieviti del vino si caratterizzano per la loro funzione determinante durante la fermentazione, quando trasformano gli zuccheri in alcool e in anidride carbonica.
Dalla fase della vinificazione dipende anche la buona riuscita del prodotto finale e la sua qualità.
La fermentazione fu considerata per lungo tempo un mistero, svelato solo nel XVIII secolo da Antoine Lavoisier. Lui intuì che gli zuccheri presenti naturalmente nell’uva si trasformano in alcool e anidride carbonica.
Nel XIX secolo il chimico francese Joseph Louis Gay-Lussac trovò la formula matematica alla base del processo.
Solo nel 1854 lo scienziato Louis Pasteur comprese che la fermentazione alcolica deriva dall’attività dei lieviti in assenza di ossigeno.
L’intuizione gli venne studiando la produzione di sostanze come acido lattico e acetico durante la vinificazione, che arrivò ad attribuire a organismi viventi, i lieviti.
Da qui la sua definizione della fermentazione come “fenomeno connesso alla vita”.
L’azione dei lieviti presenti naturalmente nell’uva, trasportati da vento e insetti sulla buccia degli acini, è fondamentale per conferire al prodotto finale stabilità e qualità.
Tuttavia alcune tipologie di lieviti non sono adeguate alla vinificazione. Infatti, come intuì lo stesso Pasteur, alcune specie di lieviti naturali producono sostanze, come l’acido acetico, che ostacolano la fermentazione del vino influenzando negativamente aroma e struttura.
Ecco perché in enologia si tende ad avvalersi di lieviti detti selezionati al posto di quelli autoctoni o naturali, per una fermentazione efficace e un prodotto di qualità.
I lieviti secchi attivi (LSA), i lieviti selezionati, si trovano come prodotti liofilizzati e venduti sotto forma di bastoncini.
Sono sciolti in acqua tiepida con una concentrazione dai 10 ai 20 grammi per ettolitro, lasciandoli idratare. Una volta reidratati si aggiungono al mosto per favorire la fermentazione.
Diverse le tipologie in commercio: da quelle per i vini comuni, a quelle per vini spumanti o frizzanti, bianchi di qualità o rossi di annata.
Il più utilizzato tra i lieviti selezionati è il Saccharomyces, diverso dal Saccharomyces Cerevisiae, impiegato per mosti dal residuo zuccherino normale e dalla varietà Bayanus, impiegato per mosti zuccherini e spumanti prodotto con metodo classico.
La produzione degli spumanti prevede l’aggiunta di lieviti selezionati per favorire la formazione delle caratteristiche bollicine e della “schiuma”. Nel metodo classico i lieviti selezionati favoriscono il processo restando a lungo nelle bottiglie.
I vini frizzanti prodotti col Metodo Martinotti o Metodo Charmat (dai nomi dell’astigiano Federico Martinotti, che inventò il metodo, e di Eugène Charmat, che brevettò l’attrezzatura per metterlo in pratica) nascono da vini bianchi fermi.
Dopo una prima fermentazione, questi vini ne subiscono una seconda in autoclavi di acciaio, a temperatura e pressione controllate, con l’aggiunta di lieviti e zucchero.
In questa fase, che dura da 30 giorni a 6 mesi, i lieviti nel vino “mangiano” gli zuccheri e li trasformano in alcol e anidride carbonica, dando vita alle bollicine.
Il vino viene filtrato prima della fase di dosaggio, la “correzione finale” con l’aggiunta di una miscela di vino e zucchero, e infine l’imbottigliamento.
Nel Metodo Charmat, la spumantizzazione si completa in bottiglia e i vini, imbottigliati, sono pronti all’uso.
Il Metodo Classico o Metodo Champenoise (come gli Champagne prodotti nell’omonima regione) o Metodo Crémant (come gli spumanti prodotti nel resto della Francia) si differenzia principalmente perché effettua la seconda fermentazione, ovvero la spumantizzazione, in bottiglia.
La base degli spumanti è solitamente costituita da una cuvée, miscela di vini di tipologie e/o annate diverse (a meno che non si tratti di un millesimato), che viene imbottigliata aggiungendo una selezione di zuccheri e lieviti.
Il vino effettua in bottiglia la seconda fermentazione riposando in posizione orizzontale per 24/36 mesi. Ma anche oltre.
A questo punto ogni bottiglia viene ruotata di 1/8 e leggermente inclinata col tappo verso il basso per far depositare nel collo i residui della fermentazione. Quando la bottiglia raggiunge una posizione verticale, il collo è congelato con macchinari ad hoc.
Si procede alla sboccatura: la bottiglia viene stappata per espellere le fecce. Nel dosaggio si aggiunge una miscela di zuccheri e vino per ripristinare la parte di vino espulsa. A questo punto si passa alla fase di tappaggio.
Il Metodo Classico (più lungo, costoso e complesso) dà vita a vini più strutturati e corposi.
Meno noto, questo metodo parte con una leggera pressatura delle uve, per estrarre i lieviti presenti nella buccia dei grappoli.
La fermentazione è poi fatta in botti di acciaio inox a temperature controllate e bloccata a un livello di zuccheri preciso.
Questo per garantire la ripresa della fermentazione dopo l’imbottigliamento, che avviene senza aggiunta di lieviti o zuccheri ulteriori.
Lettura consigliata: Guida alla spumantizzazione
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