Dizionario
Mosto: profumo selvatico ed inebriante
Il mosto costituisce uno dei primi passaggi nella produzione di bevande di tipo alcolico, come vino, birra e distillati. Nel processo di produzione del vino, è il liquido ottenuto dalla pigiatura o dalla torchiatura degli acini dell’uva.
Indice
Si tratta di un succo che non ancora sottoposto al processo di fermentazione. Solo in seguito a quest’ultimo si potrà ricavare il vino. Per questo motivo la gradazione alcolica di questo prodotto è davvero molto ridotta. Può essere piacevolmente gustato come bevanda fresca e dissetante.
Il suo colore può cambiare in base alla varietà di uva da cui è ottenuto o in base al processo produttivo a cui è sottoposto. Il colore dell’uva, la qualità e il grado di maturazione tenderanno a definire le caratteristiche e le proprietà di questo mosto. Il suo aspetto è scuro e torbido.
Come viene trattato il mosto
Il mosto dell’uva è un succo che può comprendere anche i raspi e i vinaccioli dei grappoli e degli acini, a seconda del tipo di vino prodotto. Ottenuto tramite la iniziale pigiatura o torchiatura delle uve, sia fresche che appassite, per dare il via alla successiva fermentazione e quindi vinificazione.
Può essere trattato per la vendita a dei produttori per usi correttivi nei vini speciali, o essere prodotto con diverse metodologie sempre per impieghi enologici particolari.
Approfondimento: tipologie di vino e caratteristiche
In molti casi, ad esempio nella produzione della birra o nella distillazione, il mosto è sottoposto ad una successiva fase di bollitura per favorire la solubilizzazione nel solvente e/o la trasformazione delle varie sostanze del soluto (tipiche modifiche a livello enzimatico).
Mediante l’aggiunta di lieviti selezionati (oppure sfruttando, quando possibile, l’azione dei lieviti autoctoni) il mosto subisce la trasformazione delle sostanze fermentescibili (zuccheri riduttori) in etanolo ovvero la fermentazione alcolica.
La legislazione definisce precisamente cosa si deve intendere per mosto, nei vari casi, così come il grado alcolico minimo perché sia considerato, legalmente, mosto.
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Creato il 10/11/2021, aggiornato il 01/09/2023. © Riproduzione riservata.