Il perlage è l’insieme delle piccolissime bollicine di anidride carbonica sprigionate nello champagne e nei vini spumanti quando viene stappata la bottiglia. Avviene anche quando il liquido si versa nel bicchiere, continuando a salire senza interruzione dal fondo alla superficie.
Dalla finezza e dalla continuità delle bollicine si giudica la qualità dello champagne o dello spumante. Il perlage è dovuto per rapida liberazione dell’anidride carbonica formatasi nella seconda fermentazione, che nei vini spumanti di qualità avviene all’interno della bottiglia (metodo classico), o all’interno dell’autoclave (metodo Martinotti). Mentre negli spumanti di scarso pregio (vini spumanti gassificati) disciolta artificialmente in vini fermi non spumanti.
L’anidride carbonica presente all’interno della bottiglia è disciolta a causa dell’alta pressione presente (fino a 6 atmosfere, un valore di pressione doppio rispetto a quella dei comuni pneumatici automobilistici).
Una volta aperta la bottiglia, l’anidride carbonica, subendo il repentino calo di pressione atmosferica, torna allo stato gassoso, sprigionandosi attraverso la formazione di bollicine.
Solitamente più uno spumante metodo classico è affinato nel tempo con i propri lieviti, più le bollicine saranno piccole, numerose e persistenti. Salendo, formeranno le cosiddette “catenelle”, trasmettendo la percezione di piccole collane di perle, da cui deriva, appunto, il nome perlage.
L’attenta osservazione del perlage è uno dei criteri con cui il sommelier può valutare la qualità di un vino spumante. Se le bollicine sono numerose, piccole e veloci nel salire in superficie in modo persistente, vuol dire che siamo in presenza di un vino pregiato.
Se invece le bollicine sono poche, grossolane, lente nella salita, e rapide con l’estinguersi, significa che il vino è di livello modesto. Il processore perlage all’interno del calice, è complesso.
Il vino, infatti, fermenta con i suoi zuccheri e lieviti, all’interno della bottiglia in posizione orizzontale per un minimo di 18 mesi e un massimo di 30 mesi.
Durante questo periodo di tempo, nella bottiglia chiusa, l’anidride carbonica che si trovava sotto forma di gas passa allo stato liquido a causa della pressione.
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