Il tannino è una componente naturale del vino, presente nelle bucce, nei vinaccioli (i semi all’interno dell’acino) e nei raspi (parte lignea del grappolo).
Si tratta di composti chimici naturali appartenenti alla famiglia dei polifenoli, presenti in diverse piante e nelle loro componenti: legno, corteccia, foglie, frutti, rizomi e radici.
A contatto con il palato, il tannino tendo a legarsi con le proteine della saliva, provocando la tipica sensazione dell’allappamento, simile all’effetto astringente di quando si mangiano i cachi non maturi.
A seconda del tipo di vino, i tannini possono anche dare origine a lievi sensazioni amarognole.
Particolare attenzione deve essere prestata fin dalle prime fasi della vinificazione. Per produrre un vino di qualità, la pigiatura delle uve deve avvenire in modo soffice, così da evitare che i vinaccioli si rompano e rilascino tannini “verdi”, che conferirebbero sensazioni poco gradevoli al vino.
Se la qualità di un vino risiede nell’equilibrio tra sensazioni morbide e dure del vino, è facile comprendere la funzionalità del tannino nel vino. Questo perché le sensazioni dure, oltre agli acidi presenti nel vino, sono proprio conferite dai tannini, mentre quelle morbide sono date dagli zuccheri e dall’alcol.
I tannini svolgono anche una fondamentale funzione di conservazione del vino, oltre a influire sul colore a causa della macerazione del mosto a contatto con le bucce (ricche dei migliori tannini).
I tannini sono presenti in quantità trascurabili nei vini bianchi perchè sono maggiormente presenti nelle uve a bacca rossa. Inoltre la loro estrazione avviene durante la macerazione del mosto in fermentazione sulle bucce.
Siccome per la vinificazione dei vini bianchi, le bucce vengono eliminate dal mosto prima della fermentazione, non vi troveremo sensazioni tanniche.
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