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Acerbo: un vino giovane o un condimento antico?
Dizionario

Acerbo: un vino giovane o un condimento antico?

Veronica Nava
Veronica Nava
Wine Specialist

Un vino può essere definito acerbo quando non risulta ancora affinato ed è caratterizzato da una sgradevole acidità in accesso. L’acerbità è dovuta da un incompleto processo di maturazione caratterizzato da una fermentazione malolattica o incompleta o completamente mancata.

Indice

Si intende per vino giovane, un vino che non presenta ancora delle caratteristiche e sensazioni ben definite tra loro. Riscontrare l’acerbo in un vino indica che ha bisogno di affinamento, dove l’acidità sovrasta e dà al palato una sgradevole sensazione di frutta acerba.

Ma se considerassimo il vino acerbo come un condimento?

Agresto: un condimento acidulo ottenuto attraverso la cottura del mosto di uva acerba con l’aggiunta di aceto e spezie. L’Agresto è una preparazione del succo d’uva acerba utilizzato in passato per produrre bevande estive o come ingrediente per diversi tipi di salse.

Fin dall’antichità si usava accompagnare gli alimenti con condimenti con lo scopo di renderli più piacevoli. I Romani che apprezzavano i sapori acidi, come l’olio di oliva ottenuto dalle olive ancora verdi, gradirono l’Agresto ottenuto dalla spremitura delle uve acerbe. L’uso di questo condimento sopravvisse nei secoli fino a diventare un condimento diffuso nella cucina medioevale in Italia ma anche in Francia.

La presenza diffusa della vite non permetteva di ottenere solo del vino ma di utilizzare l’uva anche per altre preparazioni alimentari. L’Agresto paragonato all’olio o all’aceto, rimase uno dei principali condimenti e componente nella preparazione di molti piatti. Ottenuto dalla sola spremitura dell’uva acerba, l’Agresto era diffuso ed in uso in tutta Italia.

Le notizie relative alla produzione dell’Agresto risalgono alla prima metà del XIV secolo, con il primo trattato di Agricoltura Italiano del Medioevo composto da Piero Dè Crescenzi. Scrittore bolognese, scrive dell’Agresto tra i principali prodotti dell’uva, oltre al vino e all’aceto. Nel Medioevo l’Agresto lo si trovava sulle tavole dei poveri come quelle dei ricchi e lo si trovava in moltissime ricette.

Dè Crescenzi descriveva due modi di far l’Agresto, liquido e secco e sempre e solo quando le uve sono acerbe. Un terzo modo prevedeva di realizzarlo consistente tanto quanto il miele. In Toscana l’utilizzo dell’Agresto era molto diffuso, utilizzato negli intingoli e guazzetti delle carni in umido fin dal XIII secolo, come riporta nei sui scritti alla fine del XV secolo Padre Agostino Del Riccio, autore di importanti opere di agricoltura come “Agricoltura sperimentale” Diversi erano gli autori come i manoscritti che raccontavano di come si produceva questo condimento e l’importanza nell’utilizzare l’uva acerba.

Dal ‘500 al ‘700 l’Agresto rimase uno dei prodotti realizzati dai contadini presso i propri poderi. La ricetta originale è giunta a noi grazie ad alcune agricoltrici ormai anziane che tenevano in casa antichi testi di ricette.

Ma ad oggi l’Agresto come si prepara?

Il metodo di lavorazione parte dalla raccolta dell’uva a fine luglio (appena invaiata), i grappoli scartati durante il diradamento vengono raccolti in piccole cassette da appassimento dove rimangono per circa 20 giorni.

L’uva una volta appassita viene pigiata e messa in un tino e prima che si sviluppi la fermentazione vinosa, si preleva il mosto e lo si passa in un setaccio non molto fitto. La caratteristica fondamentale della pigiatura dell’uva da Agresto è la delicatezza, sia realizzata in modo manuale che meccanico, deve sempre essere soffice.

Una curiosità… si dice che i contadini, quando pestavano l’uva a piedi nudi, si appoggiassero su dei bastoni per far in modo che tutto il loro peso non cadesse sugli acini, oppure utilizzassero i bambini per effettuare l’operazione.

Si passa così alla cottura ma prima è necessario valutare il contenuto zuccherino del mosto che si fa bollire a fuoco lento, in grandi pentole e senza coperchio, togliendo ogni volta la schiuma e prolungando l’ebollizione fino a ridurre il mosto al 50-70% del volume originario, ottenendo una consistenza come quella di uno sciroppo.

Giunto quasi al termine dell’ebollizione si aggiungono il dragoncello, cannella, cipolla, aglio e piccole quantità di miele proseguendo per altri 15-20 minuti la cottura. Alla fine si aggiunge una quantità di aceto di vino (dal 20 al 40% del concentrato ottenuto) e dopo un’ultima filtrazione, è pronto per essere imbottigliato.

L’Agresto ha una densità simile all’aceto balsamico, di colore rosso scuro e dalle calde tonalità. È un condimento dal profumo complesso ed il contrasto fra il dolce e l’acidulo lo rende curioso non solo per le insalate ma anche come ingrediente per preparazioni di piatti a base di pesce o di carne.

Dal vino acerbo non ancora affinato, caratterizzato da una sgradevole acidità in eccesso e che in bocca presenta un sapore aspro, eccessivamente acido e disarmonico, all’Agresto un condimento acidulo ottenuto dalla cottura del mosto di uve acerbe “un succo di uva gresta”.

Creato il 10/12/2022, aggiornato il 14/09/2023. © Riproduzione riservata.
Veronica Nava
Sull'autore:
Wine Specialist
La mia vita... "cogliere l' essenza di ogni viaggio", quello di tutti i giorni! Dal liceo artistico l'amore per le forme, le linee, i tratti. Cogliere gli stimoli esterni per renderli esperienze... di crescita, di scelte, passate e presenti. E […]
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