L’aggettivo fruttato si usa per descrivere il profumo dei più svariati tipi di frutta. Le essenze fruttate riconosciute possono essere molto numerose, diverse a seconda della zona di origine e dei vitigni impiegati, della tipologia e dell’evoluzione del vino.
Un vino è fruttato se dona sia al naso che alla bocca un piacevole sentore di frutta matura.
Tra gli aromi fruttati tipicamente presenti nei vini ci sono lampone, fragola, mora, uva spina, cassis, mirtillo, prugna secca, pera, pesca, ananas, mela, albicocca, ribes, fico, ciliegia, susina, banana.
Ciò è dovuto ad un processo sorprendente: mentre il succo d’uva fermenta e diventa vino, una complessa interazione ha luogo tra l’alcol del vino e gli acidi organici, i lieviti, che a turno creano miscele che imitano aromi e sapori di altri frutti.
Le note fruttate sono tra le più comuni e sono presenti in moltissime tipologie di vino.
Sono di origine quasi sempre fermentativa, anche se possono essere legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni. In genere, profumi di frutta bianca sono presenti nei vini bianchi, profumi di frutta rossa nei vini rossi e così via.
Nei vini giovani i profumi ricordano la frutta fresca, nei vini sottoposti a lunghe maturazioni troveremo più facilmente note di confettura o di frutta secca, nei vini fortificati note di frutta sotto spirito.
Per ottenere vini sempre più verdi e fruttati occorre quindi indirizzare la fermentazione.
L’aroma denominato “fruttato”, che richiama il profumo della frutta, può costituire la dominante di un vino (come nel caso dei vini novelli o dei bianchi aromatici), oppure può arricchirlo di sfumature e di note aromatiche.
Poiché la sua intensità può variare molto, i degustatori usano graduare le proprie sensazioni secondo una scala che va da “molto intenso” a “molto debole”.
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