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Grasso: la morbidezza del gusto
Dizionario

Grasso: la morbidezza del gusto

Veronica Nava
Veronica Nava
Wine Specialist

Grasso come pienezza, come buona maturazione. Il “vino grasso” è un vino “pieno”, con un grado acolico elevato, un’acidità bassa e con una buona presenza di zuccheri residui e glicerina. Il termine “grasso” non come rapporto calorico e quindi abbondanza o eccesso ma molto più semplicemente come morbidezza.

Indice

Quindi, se ci capiterà di sentire pronunciare o leggere di un vino come un “vino grasso”, si sta descrivendo un “vino morbido”.

Il mondo del vino ha un proprio vocabolario, il glossario e dizionario del vino dove, non solo gli esperti del settore conoscono o possono utilizzare ma, tutti coloro che vogliono conoscere, esplorare e approcciare a questo mondo, possono utilizzare e fare proprio, imparando a descrivere e degustare il vino.

Vino grasso: la morbidezza

La morbidezza prima di tutto è uno stimolo sensoriale indispensabile per riconoscere e determinare il corretto equilibrio di un vino, non è solo la morbidezza ma tutti gli elementi sensoriali che partecipano e caratterizzano il vino, quel vino.

Per prima cosa, parlare di morbidezza è parlare di uno stimolo tattile e non gustativo. La percezione della morbidezza la si coglie in bocca durante la degustazione, l’assaggio del vino. È una sensazione che conferisce al vino meno fluidità, meno scorrevolezza in bocca ma più volume, rotondità.

La morbidezza è il risultato di diversi fattori ed elementi che si sviluppano durante la produzione del vino e la maturazione, dove si aggiungono le eventuali sostanze utilizzate in alcune fasi della produzione come ad esempio la gomma arabica.

La morbidezza

Additivo alimentare molto importante utilizzato da un enologo sia per la stabilizzazione colloidale e tartarica di un vino, sia per ammorbidire i tannini ed aumentare la morbidezza e viene utilizzato quasi esclusivamente nella vinificazione in rosso.

La gomma arabica viene preparata da derivati vegetali, recentemente si sono sviluppate varianti derivate da acacia e certificate biologiche. Come detto la morbidezza è una sensazione tattile, si sviluppa attraverso uno scambio reciproco tra alcune sostanze presenti nel vino e i recettori tattili del cavo orale in bocca.

La sensazione di morbidezza la si percepisce al centro della lingua, lungo le pareti interne delle guance e sulla arcata palatale. Gli elementi che creano la morbidezza di un vino, sono lo zucchero, l’alcol e il glicerolo.

La fermentazione

Questo viene prodotto durante la fermentazione alcolica ed è tra le sostanze più importanti di questo processo. Il glicerolo non ha qualità aromatiche ed ha un gusto dolciastro, aumenta la sensazione di morbidezza nel vino e di conseguenza la sua struttura.

La fermentazione varia a seconda della qualità della uva, al contenuto di zuccheri nel mosto e ai lieviti. Quindi ci sono uve che “naturalmente” producono vini più morbidi come per esempio lo Chardonnay per i vini bianchi ed il Merlot per i vini rossi.

ROSADIVINI presenta Calabria Bianco IGP 2021 – Silò BIO della cantina Senatore Vini. Vino dal colore giallo paglierino tendente al bronzo, profumo intenso e fruttato con sensazione di rosmarino, un
gusto pieno, speziato, morbido e persistente.

L’utilizzo di queste uve aumenta la sensazione di morbidezza ed è per questo che vengono utilizzate con altre uve. L’utilizzo di queste aumenta la sensazione di morbidezza in quei vini dove le uve impiegate presentano un carattere spigoloso, acido, creando così il giusto equilibrio nel vino.

Vino grasso: morbido non è sinonimo di dolce

Degustare un vino morbido, a volte e soprattutto per i meno esperti, da la sensazione e percezione di un vino dolce. È un errore! Un vino morbido può essere anche secco pur avendo una tendenza al dolce. La morbidezza in un vino è determinata anche dalla maturazione di questo, dai vari processi di evoluzione, dalle pratiche di vinificazione e dall’utilizzo di determinati contenitori piuttosto di altri.

Se si pensa all’utilizzo di contenitori come la botte o barrique, le sostanze cedute dal legno al vino, possono contribuire alla morbidezza di un vino. Anche il tempo è un fattore determinante per la morbidezza, smussa e arrotonda un carattere spigoloso, astringente, a volte aggressivo di un vino giovane, accentuandone così le morbidezze.

Anche l’alcol e quindi un volume alcolometrico elevato, produce in bocca una sensazione morbida. Al gusto, le sostanze morbide si contrappongono alle durezze con lo scopo di stabilire il giusto equilibrio, eleganza e finezza. Attenzione però, l’eccedenza di morbidezza rende un vino piatto, privo di carattere, a volte anche stucchevole.

Conclusioni

La morbidezza di un vino è tutt’oggi molto apprezzata e ricercata, basti pensare ai grandi vini soprattutto rossi, con lunghi invecchiamenti, residuo zuccherino e volumi alcolometrici importanti, vini che esercitano ancora un grande fascino. Ricercato dagli uomini, apprezzato dalle donne, un vino da bersi in grandi calici, dal corpo piuttosto ampio per permettere la giusta ossigenazione.

Creato il 30/09/2022, aggiornato il 14/09/2023. © Riproduzione riservata.
Veronica Nava
Sull'autore:
Wine Specialist
La mia vita... "cogliere l' essenza di ogni viaggio", quello di tutti i giorni! Dal liceo artistico l'amore per le forme, le linee, i tratti. Cogliere gli stimoli esterni per renderli esperienze... di crescita, di scelte, passate e presenti. E […]
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