Esaurito
Dizionario
Sapido: perchè i vini contengono sapidità
Si definisce sapido un vino che presenta una piacevole sensazione salina, in genere accompagnata da acidità tale da conferire anche una freschezza gustativa. Sapido quindi nel senso di saporito, che ha sapore e gusto.
Indice
La sapidità in enologia è dunque una gradevole sensazione gustativa legata alla salinità di un vino. Queste sensazioni di sapidità e salinità traggono origine dai minerali contenuti nel vino.
Bisogna precisare che il vino non contiene il sale che usiamo in cucina (sotto forma di cloruro di sodio), ma sono gli elettroliti a determinare la sensazione di sapidità, molto più apprezzabile in assenza di tannini che potrebbero sovvertire la stessa sapidità quindi.
Caratteristiche di un vino sapido
La quantità di sali presenti nel liquido dipende a sua volta da una serie di fattori che vanno dalle caratteristiche del suolo dove si coltiva la vite a quelle del singolo vitigno, dalle operazioni effettuate in cantina alle procedure di affinamento.
I minerali contenuti nel vino si dividono in anioni (ioni a carica negativa) di acidi inorganici (come fosfati, solfati e cloruri) e cationi (ioni positivi) di metalli presenti nel terreno. E sono responsabili della sapidità dei vini, non solo bianchi.
Nel vino si possono trovare:
- Fosfati e solfati in quantità comprese tra i 100-140 mg/l. Possono variare in funzione dei processi di vinificazione;
- Cloruri: provenienti dal terreno, variano tra i 100-200 mg/l ma possono raggiungere i 2 g/l;
- Ioni metallici: calcio, magnesio, potassio, ferro e rame sono anch’essi provenienti dal terreno o in minima parte dai trattamenti in vigneto.
Quindi nel vino la presenza di minerali può cambiare a seconda dell’ambiente e del clima (terreno, freddo, caldo, vicinanza al mare, colline, montagna), delle pratiche di cantina, e dell’affinamento.
Tali sostanze minerali, assieme agli zuccheri e agli acidi fissi, costituiscono la parte preponderante del residuo fisso dei vini, principale responsabile insieme agli alcoli della struttura e del corpo dei vini stessi.
Acidità e sapidità sono responsabili della cosiddetta “durezza” di un vino, contrapposta alla “morbidezza” indotta dai polialcoli.
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Creato il 10/11/2021, aggiornato il 11/09/2022. © Riproduzione riservata.