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Botti grandi e barrique: cosa cambia quando il vino riposa nel legno
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Botti grandi e barrique: cosa cambia quando il vino riposa nel legno

Veronica Nava
Veronica Nava
Wine Specialist

Per l’invecchiamento del vino si utilizzano botti grandi e barrique. Il vino dunque invecchia in legno. Scopri tutte le caratteristiche.

Indice

Fino a qualche anno fa, in Italia, si utilizzavano botti grandi per l’invecchiamento di grandi vini rossi.

Oggi molte cantine utilizzano le “Barrique”, piccole botti in legno dalla capacità compresa tra i 225 e 228 lt., utilizzata appunto per l’affinamento del vino rosso ma anche bianco.

Botti grandi e barrique

L’evoluzione del vino in una barrique è più veloce che non in una botte grande e questo grazie al maggior rapporto tra la superficie del legno e il volume del vino.

Il vino barricato presenta caratteristiche differenti rispetto ad un vino che affina in altri contenitori, questo lo notiamo sia a livello olfattivo, dove troviamo molta più complessità data dalla botte, sia nel colore.

La microporosità del legno permette degli scambi di ossigeno, anche se molto lenti, che creano variazioni di colore, gusto e profumo, con tonalità e sfumature cromatiche più calde:

  • nei vini rossi il colore diviene meno vivace, dal rubino/viola passa alle tonalità del granato, fino ad arrivare alle tonalità dell’arancio;
  • nei vini bianchi il colore passa dal giallo paglierino al giallo dorato, sfumando in tonalità ambrate (vedi il colore dei vini passiti o liquorosi).

Il bouquet si arricchisce di profumi più evoluti, tante sfumature di spezie, confetture e frutta secca. Sotto spirito e cuoio, caffè, cacao e tabacco. Quindi, il riposo del vino in botte, lo arricchisce di struttura e di profumi.

Il gusto del vino diventa più morbido ed equilibrato, i tannini giovani che prevalgono dalle bucce, si modificano e si attenuano, si ingentiliscono rendendosi più eleganti.

Attenzione però a non esagerare con l’utilizzo del legno. Tenere il vino troppo tempo in botte, rischia di annullare alcune sue caratteristiche peculiari e di standardizzare il gusto.

Solo quando raggiunge il giusto equilibrio, botte/vino, questo è pronto per essere imbottigliato.

Quale legno si usa per botti grandi e barrique?

Ogni legno ha le sue caratteristiche e proprio queste, danno quel tocco unico al vino. Il legno di rovere è senz’altro quello più utilizzato, legno di grande qualità. Un tempo si usavano anche il legno di castagno e di ciliegio.

Anche il legno destinato alla produzione delle botti subisce una stagionatura. Questa varia da 24 a 36 mesi. Spesso si ricorre all’utilizzo dei forni che ovviamente accelerano questo processo ad un massimo di 12 mesi, a discapito della qualità.

Decidere di far riposare il vino in botte grande o barrique, dipende da che tipo di vino si vuole ottenere.

Altro importante fattore che condiziona il risultato del riposo in legno del vino è il cosiddetto “passaggio”. Se la botte è nuova, il legno cede al vino decisi sentori di vaniglia, spezie, burro fuso, mandorle tostate e caffè, sentori affumicati.

Nel suo primo anno di vita, una barrique rilascia fino al 50% delle sue sostanze. Se la barrique è invece di “II” o “III” passaggio, il rilascio delle sue sostanze sono molto meno marcate e di conseguenza, il vino o meglio, il sapore del vino ne sarà parzialmente influenzato.

Il legno delle botti grandi, ha uno spessore di circa 10 cm. e lascia passare molto più lentamente l’ossigeno. Quello delle barrique è di circa 2, 2.7 cm. e permette passaggi molto più rapidi ed evoluzioni più veloci.

Anche la tostatura che avviene per le piccole botti, intensifica i toni aromatici dei legni:

  • una tostatura leggera prevede un trattamento di circa 5 minuti
  • quella media fino a 10 minuti (sfumature odorose che ricordano la vaniglia)
  • quella forte fino a 15-20 minuti (sfumature di spezie e fumè)

Importante è anche la temperatura utilizzata per la tostatura. Da circa 150°C per una tostatura più delicata, fino a 200 °C per una tostatura più decisa.  

Ricordiamo, inoltre, che un vino affinato in legno non è migliore di quello passato in acciaio o altro. Ha ovviamente sentori e caratteristiche differenti. 

Provenienza del legno

Il legno più pregiato di rovere proviene da Francia, Canada, America e Croazia. La scelta e la ricerca delle botti grandi o delle barrique è assolutamente importante.

Non solo le cantine si rivolgono direttamente al produttore ma in alcuni casi raggiungono i boschi per scegliere direttamente l’albero che verrà poi lavorato e utilizzato per realizzare i “contenitori” per la propria cantina.

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Creato il 24/11/2021, aggiornato il 12/09/2022. © Riproduzione riservata.
Veronica Nava
Sull'autore:
Wine Specialist
La mia vita... "cogliere l' essenza di ogni viaggio", quello di tutti i giorni! Dal liceo artistico l'amore per le forme, le linee, i tratti. Cogliere gli stimoli esterni per renderli esperienze... di crescita, di scelte, passate e presenti. E […]
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