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Fermentazione alcolica: cos’è e perché è importante?
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Fermentazione alcolica: cos’è e perché è importante?

ROSADIVINI
ROSADIVINI
Redazione

Scopriamo quanto dura la fermentazione alcolica, come avviene e a che cosa serve questo delicato processo che consente di trasformare l’uva in vino

Indice

La fermentazione alcolica è un processo di primaria importanza, una delle fasi più delicate che portano alla realizzazione del vino. Ma sai in che cosa consiste esattamente? E in quale fase si attua? In questo articolo cercheremo di fornirti quante più informazioni possibili sulla fermentazione alcolica, su come avvenga e sui motivi per cui si riveli davvero così tanto essenziale per la produzione dei vini.

Significato di fermentazione

Prima di spiegarti cosa sia la fermentazione alcolica, è forse però utile soffermarci sul termine generale, quello di fermentazione. Cosa intendiamo con l’utilizzo di questa parola? Intanto specifichiamo che possiamo distinguere tre principali tipi di fermentazione: lattica, acetica e alcolica, a seconda del tipo di microrganismi coinvolti. Ovviamente quella utilizzata nella realizzazione dei vini è quella alcolica.

La fermentazione è, per definizione, una serie di trasformazioni di carattere chimico attraverso cui una certa sostanza organica complessa viene parzialmente demolita e trasformata in composti più semplici. Le trasformazioni vengono messe in atto da microrganismi che, proprio da queste reazioni, ricavano l’energia necessaria per proliferare, moltiplicarsi e svolgere le loro funzioni vitali.

La fermentazione è dunque un processo che viene usato in molti ambiti, soprattutto in quello alimentare e che risulta di fondamentale importanza anche quando si ha a che fare con le uve appena vendemmiate che aspettano di essere “trasformate” in vino. Adesso che a grandi linee abbiamo definito il concetto di fermentazione, passiamo a capire come questo processo venga applicato al vino. 

Nel corso della fermentazione alcolica che cosa avviene? A grandi linee cercheremo di illustrare le fasi principali di questo processo. Gli zuccheri naturalmente presenti nell’uva, e considerati sostanze complesse, vengono parzialmente demoliti e trasformati in qualcosa di più semplice, in particolare alcol (o meglio alcol etilico/etanolo) e anidride carbonica. Quali sono le sostanze che danno il via alla fermentazione alcolica vera e propria? Le sostanze sono i lieviti, anch’essi presenti in modo naturale nell’uva. Questi, per mancanza di ossigeno, passano da un metabolismo aerobico ad uno anaerobico. E’ proprio grazie alla fermentazione alcolica che l’uva può insomma trasformarsi in vino deliziando il palato di tutti noi.

Le fasi della fermentazione alcolica

Ma come avviene nel dettaglio questa importante fase? Ti abbiamo spiegato in modo molto generico i passaggi della fermentazione alcolica parlandoti di zuccheri, alcol e anidride carbonica, e lieviti. Come anticipato sono i lieviti a innescare questo meccanismo, ma non tutti, in particolare quelli rientranti nelle grandi famiglie degli Saccharomyces Cerevisiae e degli Saccharomyces Bayanus. Ci sono altri lieviti naturalmente presenti nell’acino dell’uva che sono tutto fuorché utilizzabili per la fermentazione e anzi rischiano di comprometterne la buona riuscita.

Ecco perché i lieviti utilizzati si selezionano e isolano in laboratorio: per fare una cernita e usare solo quelli che davvero possono dare il via a una fermentazione che esalti il vino, prodotto senza rovinarne la qualità.

Ma come avviene quindi la fermentazione alcolica? All’inizio i lieviti, sfruttano l’ossigeno che si trova temporaneamente nel mosto; questo passaggio serve a trasformare gli zuccheri complessi in zuccheri più semplici, a produrre così anidride carbonica e acqua e a immagazzinare l’energia necessaria alla loro moltiplicazione.

Quando l’ossigeno finisce, ecco che prende il via la vera e propria fermentazione alcolica. La prima fase prende il nome di glicolisi: è quella che prevede la scissione del glucosio in molecole di piruvato ad alta energia che grazie alla presenza dei lieviti si trasformano in alcol e anidride carbonica.

Alcol e anidride carbonica non sono gli unici protagonisti di questo importante processo che in realtà vede la presenza anche di altri sottoprodotti, meno conosciuti dal punto di vista etimologico ma comunque molto importanti per definire alcune caratteristiche di quello che sarà poi il vino, una volta versato nel calice. I sottoprodotti che sono anch’essi protagonisti con alcol e anidride carbonica svolgono un ruolo centrare per donare al vino profumi e aromi che lo caratterizzeranno. 

Quando avviene la fermentazione alcolica

E’ importante poi sapere in quale momento avviene la fermentazione alcolica. Bene, ti diciamo subito che questa fase ha luogo successivamente alla pigiatura delle uve e alla formazione del mosto. C’è da fare una differenza, però, tra vini bianchi e rossi. Nella produzione dei vini bianchi infatti la fermentazione alcolica è preceduta anche dalla separazione delle parti solide dell’uva che sono rimaste nel mosto da quelle liquide. Questa fase si chiama sgrondatura (è detta anche smostamento) ed è proprio caratteristica della fase di produzione dei bianchi.

Nei vini rossi, invece, non essendo prevista questa separazione tra parti solide e liquide, la fermentazione ha luogo in contemporanea alla macerazione delle bucce nel mosto stesso. Come dicevamo, è una fase davvero molto importante, eseguita secondo precise regole per ottenere i migliori risultati in termini di qualità del vino. 

Quando dura la fermentazione alcolica

Ma quali sono i tempi delle fermentazione alcolica? Quanti giorni, cioè, può durare questa fase? A seconda del tipo di mosto e di come si tratta, la fermentazione alcolica può variare tra i 5 e i 15 giorni.

È importante non forzare i tempi, cercando dunque di velocizzare o rallentare questo processo che invece, per dare i risultati migliori, ha bisogno di seguire i suoi ritmi naturali. Se la fermentazione avviene troppo velocemente, il rischio è che l’anidride carbonica si formi in modo troppo repentino causando la perdita delle sostanze aromatiche.

E come detto, questa fase è di vitale importanza proprio anche per definire le caratteristiche del vino dal punto di vista dei profumi e del gusto.

Allo stesso tempo, una fermentazione alcolica troppo lenta potrebbe comunque essere causa di fenomeni indesiderati, come ad esempio la creazione di sostanze indesiderate, tra cui un eccesso di acidità volatile che altro non è che la quantità di acido acetico presente in un vino ed espressa in g/l di acido acetico. Insomma l’esperienza degli addetti ai lavori in questo caso gioca un ruolo centrale per definire i giusti tempi della fermentazione alcolica.

Riassunto

Un brevissimo riassunto potrà forse tornarti utile per tenere a mente quelle che sono le caratteristiche fondamentali di questa fase. Partiamo allora con il dire che:

  • la fermentazione alcolica è una fase delicata e riveste un ruolo chiave in quello che viene comunemente definito processo di vinificazione
  • si verifica dopo la pigiatura delle uve, tenendo sempre presente la distinzione che abbiamo precedentemente fatto, raccontandoti di questa fase, tra vinificazione di uve bianche e rosse
  • nel corso della fermentazione alcolica gli zuccheri naturalmente presenti nelle uve vengono trasformati in alcol, anidride carbonica e altri sottoprodotti meno conosciuti ma egualmente importanti ai fini della definizione delle caratteristiche del vino (a livello olfattivo e gustativo, intendiamo)
  • i principali responsabili dell’inizio del meccanismo di fermentazione sono i lieviti naturalmente presenti nell’uva. Ricorda sempre che non tutti i lieviti rintracciabili nell’uva sono amici della fermentazione; alcuni per esempio sono potenzialmente dannosi perché potrebbero rovinarne la qualità del vino. Ecco perché molto spesso la scelta dei lieviti da usare per innescare il meccanismo di vinificazione viene fatta in laboratori
  • la fermentazione alcolica è dunque quel processo che consente all’uva di trasformarsi in vino
  • la durata di questo processo è variabile, tra i 5 e i 15 giorni. E’ importante non velocizzare troppo questa fase ma nemmeno rallentarla in modo eccessivo: un giusto equilibrio dunque è assolutamente importante per centrare i migliori risultati
Creato il 11/12/2022. © Riproduzione riservata.
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