Verdure e vino: i migliori abbinamenti per i vegetariani

Le verdure sono alla base della dieta mediterranea e rappresentano un punto fermo per chi vuole mangiare sano e genuino. Ogni stagione porta con sé vegetali con caratteristiche differenti che, per ovvie ragioni, portano anche alla necessità di un diverso abbinamento con il vino.

Scopriamo allora quali possono essere i migliori accostamenti tra vino e verdura. Non solo per i vegetariani ma anche per chi, pur mangiando carne e pesce, considera la verdura una pietanza importante per una dieta sana e bilanciata.

Verdure a tendenza amarognola e dolciastra

Un primo tratto distintivo di una qualsiasi verdura è dato dalla tendenza della verdura stessa che rappresenta una caratteristica davvero molto importante quando si pensa a un possibile abbinamento tra ortaggi e vino.

Le verdure a tendenza dolce sono quelle che, al palato, lasciano una sensazione piacevolmente “morbida”. Zucca, carote e piselli fanno ad esempio parte di questa categoria.

Le verdure a tendenza amarognola, invece, sono quelle amare: melanzane, radicchio, broccoli, spinaci e cavoli rientrano in questa categoria.

A seconda della tendenza della verdura si dovrà scegliere un tipo di vino diverso che sia in grado di non creare contrasti che al palato potrebbero risultare poco gradevoli.

La modalità di cottura fa la differenza

Un’altra variabile molto importante da considerare quando si parla di abbinamento tra vini e verdure è quella legata alla modalità di cottura delle stesse. Possono infatti essere consumate crude ma anche cotte e in quest’ultimo caso le modalità di cottura le vede lesse o alla griglia.

Le verdure crude mantengono, quando consumate, tutte le loro proprietà benefiche e le loro caratteristiche di gusto. Mentre ce ne sono alcune che, se lessate o grigliate, perdono alcune delle loro caratteristiche principali, diventando ad esempio meno profumate. Ancora, una volta cotte alcune verdure cambiano sapore, tendendo ad esempio all’amarognolo. È il caso di gran parte delle verdure grigliate e di alcune verdure lesse.

Insomma, alla luce di quanto affermato è facile comprendere che il metodo di cottura incide moltissimo sulla scelta del vino da abbinare alle verdure. Il consiglio, specialmente quando le verdure vengono cotte (quindi lessate o grigliate) è quello di assaggiarle per individuarne le caratteristiche principali.

C’è poi da fare un’altra considerazione. Quando cotte in padella, si usano alcuni ingredienti che di fatto potrebbero cambiare il gusto finale: olio, burro, limone sono solamente alcuni esempi. Per un corretto abbinamento tra verdure e vino, allora anche questo aspetto va valutato con calma e oggettività.

Abbinamenti tra verdure e vino

Ecco allora qualche esempio di abbinamento da poter portare in tavola.

Con le verdure a tendenza dolciastra, il miglior vino da abbinare è quello bianco. Il consiglio è quello di scegliere un vino aromatico che sia in grado di esaltare la sapidità e la mineralità delle verdure. Un vino di buona acidità, dunque, ma dal gusto delicato. Una Ribolla Gialla, un Vermentino o un Lugana sono esempi di bianco che bene si abbinano con piatti a base di verdura come zucca, piselli, carote e così via. Anche la scelta di un vino frizzante può essere presa in considerazione con grande successo. Ed ecco allora che potresti decidere di optare per una Malvasia frizzante, in grado di bilanciare e armonizzare l’abbinamento con verdure di tendenza dolciastra. E ancora, sempre per chi ama le bollicine, anche uno Spumante Metodo Classico potrebbe rappresentare la scelta vincente.

Consigliamo un rosso, invece, con le verdure a tendenza amarognola. In questo caso bisogna prestare molta attenzione al tipo di vino da portare in tavola cercando di evitare tutti quei vini troppo tannici e con una personalità troppo marcata che male si abbinerebbero al gusto delle verdure. I vini rossi giovani con un’aromaticità delicata rappresentano un’ottima opzione da considerare. Gli amanti del vino bianco però potranno trovare la loro alternativa scegliendo un vino morbido e dal gusto delicato, ad esempio un Pinot Bianco oppure uno Chardonnay.

Verdure grigliate e vino: quali abbinamenti?

Tutte le verdure grigliate hanno la tendenza ad assumere un sapore amaricante che dà quindi sull’amarognolo. In questo caso optare per un vino morbido e dolce al palato, come ad esempio uno Chardonnay, potrebbe rivelarsi una scelta indovinata. In alternativa, sempre per le stesse motivazioni, anche un Gewürztraminer.

Per una scelta delicata e raffinata consigliamo anche un Pinot Grigio. Nella sua versione italiana il suo buon livello di acidità, unito a un bouquet particolarmente floreale, lo rende un vino molto adatto per bilanciare il gusto delle verdure grigliate.

E ancora, sempre tra i vini che meglio si abbinano alla verdure sulla griglia menzioniamo altri due bianchi che per caratteristiche esaltano il sapore del piatto. Il Vermentino e il Sauvignon Blanc. Entrambi dal sapore fresco, entrambi dal bouquet fruttato, accompagnano in modo egregio la freschezza delle verdure senza sovrastarne il gusto. 

Verdure: ingrediente principale o secondario?

Ci siamo occupati dei più frequenti abbinamenti tra verdure e vino ma ci preme sottolineare un ulteriore aspetto ovvero che la scelta del vino da abbinare non può essere slegata dal posto che le verdure occupano all’interno del piatto. Sono l’ingrediente principale del piatto stesso oppure sono l’ingrediente secondario? Questa domanda è tutto fuorché banale e dà il via a un interessante spunto di riflessione.

L’esempio più facile da portare, per capire quanto cambia la scelta del vino in base al ruolo delle verdure, è quello che riguarda le melanzane. Se le melanzane rappresentano l’ingrediente principale del piatto, ecco che le loro caratteristiche portano all’abbinamento con un vino bianco e aromatico che ne esalti il sapore. Ma se vengono utilizzate per la ricetta delle melanzane alla parmigiana, allora tutto cambia. Per la realizzazione di questo piatto infatti entrano in gioco anche altri ingredienti: il pomodoro e il parmigiano su tutti. E allora ecco che con le melanzane alla parmigiana il vino più indicato non è più un bianco ma un rosso dalla personalità non troppo marcata che sia in grado però di sostenere la succulenza del piatto.

Conclusioni

Insomma quando si è di fronte alla scelta del miglior vino da abbinare alle verdure le considerazioni da fare sono numerose. Intanto è opportuno soffermarsi sulle caratteristiche delle verdure, quindi se hanno un sapore tendente al dolciastro o all’amarognolo. Poi è altresì necessario prendere in considerazione la modalità di cottura che talvolta può incidere sul sapore delle verdure stesse. Infine, è sempre intelligente domandarsi: ma le verdure sono l’ingrediente principale del piatto oppure no? Soltanto con un’analisi a tutto tondo si potrà essere in grado di scegliere il vino che per caratteristiche si rivela la scelta migliore in una determinata occasione.