Le testimonianze storiche raccontano che in Valpolicella si produceva un vino dolce da uve appassite a partire del I secolo a.C., il Recioto.
Indice:
Secondo la leggenda infatti l’Amarone nasce per un errore nella produzione del Recioto e in tempi più recenti (la prima bottiglia è degli anni ’30).
L’appassimento delle uve invece è molto più antica e nasce con la produzione del Recioto.
Cassiodoro, ministro del Re Teodorico, in una sua lettera scrisse che la prossima volta che si fosse trovato a Verona, avrebbe dovuto assaggiare un vino dolce prodotto con uve appassite.
Secondo lo scrittore romano Svetonio, l’Imperatore Augusto ne era un grande estimatore.
Non esiste nessuna certezza sull’origine del suo nome. Secondo alcune teorie deriva dalla storpiatura della parola “raeticum”. Secondo altri deriva dalla parola “recie” che in dialetto veronese significa orecchie.
Venivano così chiamati i due piccoli grappoli che si formavano a lato del grappolo principale.
Si dice che un tempo, dopo la raccolta, il grappolo venisse tagliato in due, i due grappoli laterali separati da grappolo centrale. Questo veniva pigiato e fermentato immediatamente, invece le “recie” venivano poste ad appassimento per aumentare il grado zuccherino.
Grappoli che venivano appesi o messi a cavallo di fili posti nei granai o nelle soffitte delle cantine.
Nel ‘700 anche a Verona si diffuse la produzione della seta. I contadini allevavano i bachi nutrendoli con foglie di gelso sparse su tavole di cannucciato impilate una sopra l’altra.
Con l’arrivo dell’autunno i bruchi si impupano e vengono avviati alla produzione della seta, liberando i graticci dove si mettevano le uve ad appassire. Metodo più pratico e rapido rispetto ad appendere i grappoli su fili.
In Valpolicella tra vino e seta, si era creato un vero “rapporto”. Le viti crescono attorno alle piante di gelso, piantate nei campi per nutrire i bachi da seta.
I grappoli del Recioto appassivano sui graticci su cui i bruchi avevano compiuto il loro ciclo vitale. Oggi non si produce più la seta nel veronese e i tradizionali graticci, sono sostituiti da cassette. Vero però che, il recioto viene spesso definito “morbido e avvolgente come un drappo da seta”. Solo citazione poetica nel mondo del vino?
Un tempo, appena terminata la fermentazione, i vignaioli seguendo le fasi lunari, travasavano il vino da un tino all’altro, sperando che così facendo i lieviti rimanessero sul fondo.
A volte però la fermentazione continuava in botte e si otteneva un vino amaro (l’Amarone).
Oppure in bottiglia, ottenendo dei vini Recioti frizzanti. Ad oggi, per arrestare la fermentazione, si utilizza la filtrazione o l’abbassamento delle temperature delle cisterne.
Il Recioto è un vino Docg e deve attenersi ad un rigido disciplinare di produzione:
Il Recioto è un vino rosso dolce e non sempre giustamente considerato e apprezzato.
Non dimentichiamo che viene prodotto con le stesse uve del vino Amarone e che struttura, complessità aromatica e l’intensità dei due vini, sono le medesime.
Proprio perché realizzata con le stesse uve dell’Amarone, una bottiglia di Recioto può stare in cantina per dieci anni e anche più per le grandi annate.
Un Recioto invecchiato presenta sentori di frutta secca, composte e marmellate. Spezie come cacao, cannella, liquirizia. Vino giovane, si presenta con sentori di ciliegia, amarena, ribes e altri frutti di bosco.
Ovviamente con dolci a base di pasta frolla, biscotti alle mandorle e sbrisolona. Cioccolato, tortini dal cuore fondente o cioccolatini speziati, al caffè, con nocciole o frutta secca.
Questi i migliori classici abbinamenti. Selezione di formaggi stagionati o erborinati, con mostarde dolci, miele. Formaggi dal gusto intenso, caprini, parmigiano, asiago.
L’abbinamento per contrasto con piatti agrodolci, con carni aromatizzate da spezie dolci e piccanti.
Venduto normalmente nel formato da 375 ml oppure da 500 ml, il suo costo è di circa 20,00 / 40,00 Euro per una bottiglia di qualità.
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