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Polifenoli del vino: caratteristiche e proprietà
Il vino si compone di zuccheri, acidi e alcol e di una classe “nobile”: i polifenoli del vino. Questi rendono un vino un prodotto particolare diverso dagli altri vini, ne caratterizzano l’essenza contribuendo con profumi, colori e sapore. I polifenoli sono anche importantissimi nei processi d’invecchiamento.
Indice
A cosa servono i polifenoli del vino e dell’uva
I polifenoli del vino e dell’uva sono sostanze naturali che reagiscono con l’acidità dei vini condizionando, in particolare, il colore e la percezione gustativa.
Soggetti a ossidazione, i composti fenolici presenti nel vino hanno tonalità più o meno brillanti che condizionano il colore dei bianchi, nel caso dei flavonoli, catechine e leucoantociani e dei rossi nel caso degli antociani.
A causa dei polifenoli il colore dei vini può essere più o meno carico, così nei vini bianchi si va dal giallo chiaro al bruno, mentre nei rossi le sfumature vanno dal rosato al marrone.
I composti fenolici, oltre a determinare il colore, influenzano il gusto dei vini, dall’asprezza alla ruvidezza al palato.
Questo accade in particolare quando si è in presenza di un’elevata concentrazione di tannini, che rappresentano i polifenoli per eccellenza tra quelli presenti nell’uva. Per questo è occorre conoscere la composizione in polifenoli nei chicchi e nelle bucce d’uva per determinare la qualità del vino.
In generale, più il colore delle uve è intenso maggiore è la concentrazione dei polifenoli, la cui estrazione risulterà meno complicata.
Il processo avviene durante la vinificazione secondo tempi variabili in base al prodotto che si vuole ottenere e con modalità legate alla tipologia di produzione.
Un 70% di polifenoli dell’uva non viene estratto e rimane nella vinaccia, interagendo con le sostanze presenti in essa e nel vino e determinandone la qualità, oltre a favorire l’invecchiamento grazie alle sue proprietà antiossidanti.
Il tannino nobile
Il tannino resta il polifenolo per eccellenza, concentrato nei vini rossi di cui condizionano le proprietà organolettiche e il colore. Queste sostanze, proprio perché provengono dai vinaccioli, dalle bucce e dai raspi dell’uva, sono concentrate in quantità minime nei bianchi e rosati, la cui tecnica di produzione prevede un contatto limitato con le bucce.
La tecnica di vinificazione è poi determinante per ottenere un prodotto di qualità, come la tipologia di vitigno può influenzare negativamente il profilo organolettico.
Alcune uve hanno tannini acidi e aspri, soprattutto quelli provenienti dai vinaccioli, responsabili di un’eccessiva astringenza e richiedono un’adeguata pressatura per consentire il corretto affinamento del sapore del vino.
I tannini nobili, quelli di qualità, offrono una maggiore morbidezza nel gusto, oltra a essere antibatterici e antiossidanti.
Stilbeni e resveratrolo
Altri composti polifenolici molto importanti e famosi per il vino sono gli stilbeni, tra cui il più noto è il resveratrolo, che si trova nella buccia dell’acino, estraibile solo mediante macerazione.
Nei vini rossi si può trovare questa sostanza a concentrazioni di 10 mg/l. Il resveratrolo è un potente antiossidante e presenta alcune proprietà interessanti per il consumo umano che sono motivo di studio in medicina.
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Creato il 10/12/2021, aggiornato il 11/09/2022. © Riproduzione riservata.