Dizionario
Presa di spuma: processo di spumantizzazione
Si definisce presa di spuma il procedimento che porta il vino a diventare spumante. È il frutto della rifermentazione in bottiglia, fondamentale momento all’interno del processo di spumantizzazione Metodo Classico.
Indice
Messo a riposo il vino, i lieviti e gli zuccheri (sciroppo di tiraggio) danno il via alla seconda fermentazione con la produzione di anidride carbonica e alcol etilico. Per questo motivo che gli spumanti Metodo Classico sono chiamati anche “vini con rifermentazione in bottiglia”.
La presa di spuma si svolge in un periodo di due mesi circa con il raggiungimento di una pressione in bottiglia di circa 6 atmosfere. Il prolungato riposo sui lieviti, che tutte le case spumantistiche allungano rispetto al disciplinare, va a vantaggio del prodotto finale.
Presa di spuma in autoclave e metodo Charmat
Differente dal Classico è il Metodo Charmat, più lungo, caratterizzato da una maggiore permanenza sulle fecce e dall’aggiunta del liqueur d’expédition dopo la rifermentazione. In questo caso, la presa di spuma avviene in autoclave, non in bottiglia, ed è influenzata dai lieviti selezionati impiegati nel procedimento.
I lieviti appartengono generalmente alla famiglia Saccharomyces Cerevisiae. Sono stati selezionati per la loro attitudine a rifermentare vini in condizioni difficili:
- carenza di ossigeno
- bassa temperatura
- grado alcolico iniziale sopra 10% v/v
- presenza di sostanze inibenti
Per garantire il corretto svolgimento della presa di spuma con il totale consumo degli zuccheri aggiunti, i lieviti selezionati, prima dell’inoculo, devono essere riattivati e poi adattati alle condizioni specifiche per il processo finale.
Come? Con l’aggiunta di nutrienti specifici di fermentazione e di una miscela di zucchero, acqua e vino (lo zucchero può essere di barbabietola, di canna da zucchero o derivato dall’uva).
Quando la presa di spuma si esaurisce (o si decide di interromperla per avere un residuo zuccherino maggiore nel prodotto finito), si passa alla refrigerazione, ossia al raffreddamento del vino per favorire la precipitazione dei sedimenti.
Fatto questo, si procede con il travaso e la filtrazione del vino. Le fasi finali sono l’imbottigliamento, la tappatura e l’etichettatura.
Importante: tutti gli spostamenti dello spumante, compresi travasi e imbottigliamenti, vengono effettuati con apparecchiature isobariche, per non avere dispersione di anidride carbonica.
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Creato il 10/11/2021, aggiornato il 11/09/2022. © Riproduzione riservata.