In ogni momento, in qualunque occasione, da solo o in compagnia, il fascino di sempre delle bollicine di champagne francesi o spumanti italiani.
Semplice, raffinata, elegante, facile, fine, giovane o non, la “Bollicina” di uno spumante non vi stancherà mai.
Di bollicine ne parla Virgilio nell’Eneide, gli Etruschi e gli antichi Romani.
Spumante e champagne nascono, cambiano e si riscoprono nella loro continua evoluzione da parte degli “antichi e più moderni enologi” di tutta Europa.
SPUMANTI ARTIFICIALI: In questa tipologia di spumante l’anidride carbonica non si produce in modo naturale, viene aggiunta nel vino ad una temperatura compresa tra 0 e 5 °C. Si conserva in autoclave per 4/5 ore. Per il vino spumante artificiale, c’è l’obbligo di menzionare in etichetta la dicitura “addizionato di CO2”.
SPUMANTI NATURALI: In questi spumanti l’anidride carbonica si forma naturalmente per fermentazione.
Non solo i vini, ma anche le bollicine sono prodotti secondo diverse metodologie.
Scopriamo quali sono:
METODO CLASSICO. Lo spumante Metodo Classico è una bollicina che si ottiene dalla rifermentazione in bottiglia dei vini base e da una serie di pratiche enologiche. I vigneti più utilizzati sono lo chardonnay, il pinot nero, il pinot bianco.
Le uve destinate alla produzione dello spumante sono le prime ad essere raccolte durante la vendemmia. I grappoli non devono subire traumi e devono essere selezionati, per questo si favorisce la vendemmia manuale.
Portati in cantina vengono pressati delicatamente, viene estratto il succo migliore ed immediatamente raffreddato e si stabilizza il succo con della solforosa per non rischiare ossidazioni.
A questo punto si effettua un travaso in un tino in cui si è preparata una selezione di lieviti che innescherà una prima fermentazione alcolica. Questa dura circa un mese ad una temperatura controllata intorno ai 18°C. Ottenuto il vino base, viene conservato a -3°C per bloccare ogni processo ossidativo.
Nella primavera successiva alla vendemmia avviene l’assemblaggio. Questo può avvenire con vini base della stessa annata (Spumante Millesimato) o con vini base di diverse annate (Cuveè).
Effettuato l’assemblaggio, si aggiunge una miscela di vino, zucchero di canna, lieviti e sostanze minerali, dando il via ad una seconda fermentazione detta anche aggiunta di “liqueur de tirage”.
A questo punto si imbottiglia lo spumante nelle champagnotte (bottiglie di vetro molto spesse, di colore verde scuro che serve a proteggere il vino dalla luce).
Si sigilla la bottiglia con il tappo a corona in acciaio inox per evitare la formazione di ruggine trovandosi in cantine umide e vengono accatastate in posizione orizzontale in luoghi a temperature basse e costanti di 10-12°C,in assenza di vibrazioni, luce e rumori. I lieviti a questo punto trasformano lo zucchero in alcol etilico e anidride carbonica.
Più tempo il vino trascorre a contatto con i lieviti, più si arricchisce di profumi. Le bollicine diventano fini e persistenti.
Nell’ultimo periodo di affinamento sui lieviti le bottiglie sono sistemate sulle pupitre (particolari cavalletti) dove, con rotazioni manuali remuage (rotazione giornaliera di 1/8 di giro) si portano le bottiglie in posizione verticale.
Questa operazione permette di incanalare tutti i lieviti verso il collo della bottiglia per facilitare l’estrazione ed evitare residui. Avviene ora la sboccatura o dégorgement: consiste nel congelare lo spumante che si trova solo nel collo della bottiglia ad una temperatura di -25°C.
Una volta congelato, avviene l’apertura della bottiglia e l’espulsione naturale dovuta alla pressione interna della stessa del ghiacciolino con all’interno i lieviti. Terminata la fermentazione in bottiglia, lo spumante ha pochissimo residuo zuccherino ed è scelta del produttore se addizionare al vino la liqueur d’expédition (sciroppo di vino invecchiato in barrique e/o distillato e zucchero).
In fine, le bottiglie vengono rabboccate con lo stesso vino. Sia per avere lo stesso livello in ogni bottiglia di spumante, sia per la medesima quantità d’aria situata sotto il tappo.
Curiosità: Una bottiglia di vino frizzante raggiunge al massimo una pressione di 2,5 bar. La bottiglia di uno spumante Metodo Classico può raggiungere una pressione interna di 6 bar mentre un Prosecco o spumante metodo Martinotti/ Charmat, è di circa 5 bar. Per legge deve comunque essere superiore ai 3,5 bar.
METODO ANCESTRALE. La differenza primaria dal Metodo Classico, consiste nel non poter aggiungere la miscela di lieviti, zucchero e sali minerali per attivare la fermentazione ma che deve avvenire naturalmente.
Per ottenere questo, i vini base devono essere più zuccherini e concentrati. Questo permette un maggior controllo dell’alcol e anche una bollicina più fine.
È facile trovare produttori di questo spumante che decidono di non effettuare volutamente la sboccatura, ottenendo un vino torbido ma con sentori più intensi.
METODO MARTINOTTI O CHARMAT. Federico Martinotti (enologo) è stato direttore della Regia stazione enologica di Asti e nel 1895 inventò e brevettò il Metodo Martinotti per la produzione del vino spumante.
Metodo a base di rifermentazione controllata in grandi recipienti, poi adottato dal francese Eugène Charmat. La caratteristica di questo spumante sta nel mantenere i profumi ed i sapori delle uve che vengono utilizzate e quindi non coperti dai sentori che invece sviluppano i lieviti.
Si ottengono spumanti semplici, freschi e molto profumati. La produzione di questo metodo è ovviamente diversa da quella del Metodo Classico: dopo aver ottenuto il vino base si esegue una chiarificazione (pratica antica per rendere il vino più limpido e trasparente), una refrigerazione per renderlo stabile in modo da eliminare tutti i sedimenti e detriti che lo rendono torbido e poi si filtra.
Si prepara una miscela con lieviti selezionati, zuccheri e sali minerali e lo si mette in botti di acciaio inox (autoclavi) per la rifermentazione. La seconda fermentazione è più rapida, almeno 80 giorni. Più si allungano i tempi di permanenza sui lieviti e più il vino si arricchisce di profumi. Si esegue poi la filtrazione isobarica e il dosaggio. In fine, l’imbottigliamento e la tappatura.
Quando si sceglie un vino spumante che sia un metodo Classico o Metodo Martinotti/Charmat, un fattore importante è il residuo zuccherino che troviamo al suo interno. Questo è importante per la scelta vino/cibo, quindi per l’abbinamento ma anche per il gusto personale o dei nostri commensali.
DOLCE: zucchero superiore a 50 g/l
DEMI SEC O ABBOCCATO: zucchero tra 32 e 50 g/l
SEC O DRY: zucchero tra 17 e 32 g/l
EXTRA DRY: zucchero tra 12 e 17 g/l
BRUT: zucchero tra 6 e 12 g/l
EXTRA BRUT: zucchero inferiore a 6 g/l
PAS DOSÉ, DOSAGE ZERO, BRUT NATURE: zucchero inferiore a 3 g/l
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