Le fecce del vino sono un residuo che si crea durante una fase della vinificazione e della trasformazione dell’uva in vino.
Il termine viene utilizzato come dispregiativo e connotato tra i più negativi nella lingua italiana, cambia significato ed assume le più svariate caratteristiche di sfumature piacevoli nel vino fino a diventare delle fecce nobili.
Le fecce sono residui insolubili (frammenti di buccia, semi, lieviti, sostanze coloranti, fermenti, impurità, microrganismi) che restano in sospeso e poi si depositano sul fondo delle botti o di altri recipienti, dopo la fermentazione alcolica.
Negli ultimi anni la feccia viene sempre più utilizzata per favorire il processo di maturazione del vino. L’affinamento del vino sulle fecce è una tecnica che se non eseguita correttamente, può dare un sapore sgradevole al vino e favorire lo sviluppo di microorganismi.
Tipologie di fecce:
Nella vinificazione in bianco, il mosto, prima della fermentazione alcolica, è già separato dalle vinacce con la pratica della “chiarifica”. Il mosto subisce il processo di chiarifica che permette di eliminare le sostanze impure e l’affinamento può anche avvenire sulle fecce.
In relazione a questi processi diversi, le fecce si possono distinguere in:
Questa pratica utilizzata solo per i vini bianchi, si è poi diffusa anche per i vini rossi, con lo scopo di ottenere maggior qualità. È un processo che dev’essere seguito e quotidianamente controllato nella sua evoluzione da persone assolutamente competenti ed esperte in materia.
Sono le fecce fini a conferire qualità ai vini e per questo è necessario che l’affinamento avvenga dopo diverse travasi per separare il vino dai residui più grossi, fino alla loro totale eliminazione.
L’affinamento inizia subito dopo la fermentazione alcolica e procede fino a quando il colore non diventa naturalmente torbido.
Questo avviene in modalità diverse a seconda che il vino si trovi in barrique o botti di legno, o in vasche d’acciaio. Nei contenitori di legno, il vino viene conservato sulla feccia tenuta in sospensione garantendo un’azione antiossidante e mantenendo freschezza e aroma del vino.
Bisogna evitare che la feccia si depositi sul fondo per non rischiare la comparsa di odori sgradevoli che potrebbero alterare definitivamente la qualità del vino.
Per i vini bianchi affinati in botti di legno, la totale assenza di feccia, può creare indesiderati fenomeni ossidativi, portando il vino ad un invecchiamento precoce e ad una totale perdita di aromi.
L’affinamento sulle fecce in serbatoi di acciaio, consiste nella riduzione dei depositi più grossolani, contenenti sostanze solforose; nella formazione dei cattivi odori e nel mantenimento delle fecce fini.
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Stabilità proteica: assicurano una buona stabilità proteica al vino grazie all’aggiunta di mannoproteine (proteine legate a molecole di zucchero) che impediscono la formazione di cristalli.
Consumo di ossigeno: la grande capacità di consumare ossigeno da parte delle fecce, allontana il rischio di ossidazione del vino.
Miglioramento dell’aroma: il prolungarsi del tempo di affinamento del vino sulle fecce, migliora l’attività enzimatica e favorisce il crescere dell’aroma, grazie al rilascio di sostanze volatili.
Diminuzione di astringenza dei vini: l’affinamento del vino sulle fecce che contengono tannini, favorisce la formazione di composti che riducono la reattività rispetto alle proteine, riducendo l’astringenza al palato del vino (allappamento).
Stabilità del colore: con l’affinamento sulle fecce, si ha una limitazione della perdita degli antociani che, legandosi ai polisaccaridi, ne aumentano la loro stabilità e quindi una materia colorante più duratura.
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