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Fegato alla veneziana: quale vino abbinare?
Il fegato alla veneziana è un piatto tipico della cucina veneta. Una vera delizia per chi ama le frattaglie. Il fegato è, tra queste, una delle più prelibate e delle più utilizzate in cucina. Viene etichettato come “super alimento” perché ricco di sostanze nutritive che fanno benissimo all’organismo. Ovviamente, avendo il fegato un sapore molto forte, è importante saperlo cucinare bene. E poi, questo piatto tipico veneto, deve essere abbinato a un buon vino che ne esalti gusto e caratteristiche.
In questo articolo allora ci soffermeremo brevemente sulla ricetta del fegato alla veneziana prima di concentrarci sui vini più indicati per un abbinamento davvero perfetto.
Fegato alla veneziana: ricetta e caratteristiche del piatto
Come già sottolineavamo, quando si parla di frattaglie la qualità della cucina riveste un ruolo ancora più importante. Con il termine frattaglie si indicano gli organi interni dell’animale macellato: cuore, cervello, fegato sono tra queste. Il fegato apporta una serie di sostanze benefiche al nostro organismo, è infatti ricco di proteine nobili, di vitamine B, A e D e di sali minerali, soprattutto ferro, zinco, selenio e fosforo. È insomma un alimento considerato molto pregiato anche se, proprio per il suo sapore così marcato, si deve saper cucinare bene. La ricetta del fegato alla veneziana non è così complicata da essere realizzata ed è dunque ideale anche per chi non ha troppa dimestichezza coi fornelli. Alla fine il risultato sarà di quelli da leccarsi i baffi!
La storia di questa ricetta è davvero molto antica e riporta ai romani che, per smorzare in qualche modo il sapore così forte del fegato, erano soliti servirlo con i fichi, dal sapore dolce e quindi in grado di alleggerire un po’ il sapore della frattaglia. I bizantini proseguirono sullo stesso percorso. I veneziani, in un secondo momento, apportarono invece delle modifiche alla ricetta, sostituendo i fichi con le cipolle (la ricetta tradizionale del fegato alla veneziana prevede l’utilizzo della cipolla di Chioggia che però non si trova in tutta Italia e quindi in mancanza dell’originale si ripiegherà su una cipolla bianca qualsiasi).
Negli anni la ricetta è rimasta invariata con quella tradizionale che predilige il fegato di maiale (anche se negli anni qualcuno ha virato su quello di vitello che ha un sapore più delicato). Le cipolle invece devono essere rigorosamente bianche. Una piccola quantità di burro (50 grammi), un cucchiaio di aceto, un mazzetto di prezzemolo e sale e pepe quanto basta sono gli ingredienti che completano la ricetta. In alternativa al prezzemolo si può usare la salvia e in alternativa all’aceto possono essere impiegati vino bianco o succo di limone, a seconda delle preferenze.
Il fegato alla veneziana è a volte confuso con il fegato “ala sbrodega” che però è più aromatico e viene infatti preparato in modo diverso. Si usa la metà della quantità di cipolle usate per il fegato alla veneziana e si aggiunge qualche spicchio d’aglio tritato che viene soffritto sin da subito con il prezzemolo battuto ed altre erbe aromatiche. Questa seconda ricetta del fegato prevede una cottura più lunga che comprende l’aggiunta di aceto o vino, a seconda delle preferenze.
Fegato alla veneziana e abbinamento con il vino
Ma quale vino puoi scegliere se in tavola c’è il fegato alla veneziana? La scelta può ricadere sia su un rosso che su un bianco, ma entrambe le opzioni dovranno rispettare alcune caratteristiche.
Se vuoi degustare un rosso, ecco che allora dovrai scegliere qualcosa di leggero e non troppo strutturato, in grado di sostenere il sapore della pietanza senza sovrastarla. Potrebbe ad esempio andare bene un Cabernet Sauvignon con i suoi delicati sentori di aromi mirtilli e amarena, di prugna, mora ed ribes nero. Oppure, sempre in tema di vini rossi dal corpo mediamente strutturato, anche un Merlot che in bocca si rivela morbido e avvolgente, ideale in abbinamento con il fegato alla veneziana.
Se invece sei un amante del bianco e preferisci dunque scegliere un vino di questo tipo, quello che ti proponiamo è un Sauvignon Blanc. Si tratta di un vino molto fresco che presenta un bouquet fruttato piuttosto accentuato. Inconfondibili sono i suoi profumi di frutta esotica, peperone giallo, foglie di pomodoro e menta. Il Sauvignon Blanc si presenta di un colore giallo paglierino tipico del vitigno da cui trae origine. Ma in alcune versioni presenta meravigliose sfumature che virano sul verdognolo. In bocca questo bianco è vellutato e armonico: provalo in abbinamento al fegato alla veneziana e non resterai affatto deluso. Un altro bianco che, per caratteristiche, si rivela adatto in questo caso è il Pinot Grigio. Può essere descritto come un vino dal corpo fresco e leggero con un alto tasso di acidità. Un bianco che va bevuto giovane e che è prodotto in diverse regioni di Italia. Cambiando la regione di produzione, anche le caratteristiche del vino possono leggermente modificarsi. Il Pinot Grigio resta comunque una valida alternativa da prendere in considerazione con il fegato alla veneziana.
Creato il 28/03/2023. © Riproduzione riservata.