Intervista allo chef stellato, già allievo del compianto Gualtiero Marchesi, che racconta l’importanza del binomio vino e cibo.
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L’abbinamento tra cibi e vini è un tema che appassiona esperti e profani. E per non sfigurare a tavola, a casa o fuori con amici, è sempre bene avere il vademecum di un esperto.
«Per riuscire bene lavoro molto a stretto contatto, con il nostro sommelier Alessandro Tupputi – spiega lo chef Mammoliti -. Insieme assaggiamo ogni mia nuova preparazione per cercare di combinare e migliorare l’abbinamento».
Oggi i criteri utilizzati per giustificare gli abbinamenti migliori o ottimali sono diversi. L’Associazione Italiana Sommelier, ad esempio, utilizza il metodo Mercadini, basato su principi di assonanza o contrasto di sapori tra pietanza e bevanda. Leggiamo l’opinione dello chef stellato.
Cosa ne pensa il pluripremiato chef due stelle Michelin Michelangelo Mammoliti, alla guida del Madernassa Ristorante & Resort di Guarene (Cn), sugli abbinamenti cibo vino?
«Personalmente l’abbinamento cibo-vino a tavola lo vedo come la possibilità di inserire attraverso il vino un tassello che permette di amplificare le sfaccettature del piatto proposto», spiega il cuoco stellato, inserito nella Top 100 del The Best Chef Awards, profondamente convinto che ogni piatto abbia il suo vino ideale.
«Per quanto mi riguarda non amo proprio e non ho mai amato seguire le cosiddette tendenze. Nel Madernassa (inserito nella top dei migliori trenta ristoranti del pianeta, per We Are Smart Green Guide, ndr.) cerchiamo di fare abbinamenti su misura per ogni singolo piatto.
Io lavoro a stretto contatto con il nostro sommelier Alessandro Tupputi. Insieme assaggiamo ogni mia nuova preparazione per cercare di combinare e migliorare l’abbinamento con il vino».
«Sì, ho cercato dei piatti con l’obiettivo di pescare nel “bagaglio gustativo” quei sapori in grado di suscitare emozioni uniche e personali. O, perlomeno, che possano dare degli stimoli alle persone, partendo da una semplice affermazioni. Ovvero: “Quel piatto mi ha fatto ricordare un preciso momento della mia vita”.
Uno dei primi esperimenti ben riusciti è stato BBQ, spaghetti cotti in estrazione di prosciutto crudo di Cuneo. Una preparazione dove gli ingredienti e le specifiche tecniche di estrazione conferiscono al piatto sapori e profumi che riportano alla mente certe grigliate della domenica in famiglia. A questo piatto noi abbiniamo il Nebbiolo».
«In realtà è un pre-dessert che abbiamo chiamato L’essenziale per essere felici, a base di bisquit al cacao e nocciola, con fava di Tonka e crema di nocciola tonta gentile delle Langhe. È nato per ricreare profumi e sapori e la felicità degli spuntini fatti da bambino con pane, burro e cioccolato.
Qui abbiniamo un Chablis. Poi ci sono altri piatti come “Carpione” dove suggeriamo un elegante Pinot Nero per accompagnarne la degustazione. Oppure “Arlecchino” che io abbino al Moscatello secco. “Ph3” si sposa bene invece con un Moscatello di Taggia passito».
«Sicuramente un bel Lambrusco metodo classico!»
«Direi che il Langhe Arneis fa la sua bella figura!».
«No, non condivido questo modo di dire, perché non si possono mettere dei paletti in un mondo complesso e articolato, come quello del vino, che paletti non possiede».
«Le tipologie che sceglierei sono rivolte in primis alle bollicine italiane, ma anche alle tipologie di bianchi con una buona sapidità».
«Su un dolce alla crema berrei volentieri un buon Prie Blanc Valdostano. Su quello alla frutta vedo bene un Sauternes. Infine, sul cioccolato ci sta benissimo un Pineau des Charentes 15 ans» .
«Personalmente prediligo Champagne, Sancerre, Riesling. E i Vini del Collio. Amo tanto i piemontesi: dal Barbera al Barbaresco passando per il Barolo».
E che dire di più? Provare per credere! Cin cin e salute, da Nord a Sud!
