Cucina ligure: tra caruggi, vino bianco e pesto

Specialità della cucina ligure annaffiate da Pigato e Vermentino per addentrarsi a Genova e scoprirne esperienze e lati inediti.

Indice:

• Vino ligure: Pigato e Vermentino, un sorso di sole
• Specialità culinarie ligure
• Profumi tra i Carruggi di Genova
• Pescato: il re della cucina ligure
• Cucina ligure: alla fine arriva il dolce

A Genova è facile perdersi. Per fortuna. Solo così, alla ricerca disperata di una via che ci ricordi da dove siamo partiti o dove vogliamo andare, si può apprezzare davvero l’anima.

Solo con la vaga percezione che il mare si trovi da qualche parte là in basso e la collina lassù in alto – e che al porto prima o poi ci si arriva – si vive l’emozione di lasciarsi andare, di fidarsi dell’istinto e di immergersi nella vita della città.

Che, sia chiaro, Genova non è una città facile. Come tutti i posti davanti al mare è un concentrato di vita e di umanità, così intenso da far dimenticare se stessi. L’ideale quindi per un viaggio, perché no, anche gastronomico.

Perché come ogni viaggio che si rispetti è giusto addentare la vita del luogo assaggiando quanto di più buono questa città ha da offrire.

Vino ligure: Pigato e Vermentino, un sorso di sole

Se confrontata con quella delle regioni confinanti, la produzione enologica della Liguria paga lo scotto di un territorio ostico, impervio, difficile da coltivare.

Eppure, anche se questa terra che pare scivolare nel mare, prevalentemente montuosa e collinare, ha i suoi vitigni di cui andare fiera.

Il vitigno più rinomato è il Pigato, derivato del Vermentino, il cui abbinamento per eccellenza è il pesto. 

Bianchetta Genovese è il vitigno esclusivo di Genova che regala un bianco di singolare bevibilità, ottimo all’aperitivo con un pezzo di tradizionale focaccia.

Altro vino da tavola immancabile è il Creuza de Ma, conosciuto grazie all’omaggio delle canzoni di De André: secco e avvolgente, cresce su sentieri impervi a strapiombo sul mare.

La Lumassina, un vino fresco e dal sapore delicato. Il Nostralino, che si ricava da un mix di varietà di uva.

Nella provincia di Genova si produce anche il Riviera Ligure di Ponente Vermentino, una DOC dal colore paglierino. Si riconosce per i sentori floreali, si apprezza perché è asciutto al palato, fresco, armonico e delicatamente fruttato.

Si tratta, in tutti casi, di nettari dalle sfumature dorate che accompagnano a meraviglia paste ripiene, pesto, focacce e pescetti.

Approfondimento: Guida alle diverse tipologie di vino

Specialità culinarie ligure

Focaccia genovese, torta di riso e farinata. Ve ne avranno parlato senz’altro. In effetti, non è facile sfuggire a queste delizie tipiche della cucina ligure, che sono però molto più di un semplice piatto indicato nel menu.

A Genova, nel regno del cibo di strada, passeggiare nella città vecchia tra carruggi e lungo i portici del porto, entrare in qualche friggitoria dalle inconfondibili piastrelle bianche è un tutt’uno.

Impossibile resistere alla tentazione di agguantare un cartoccio di pescetti o qualche fetta sottile di torta fatta con farina di ceci.

Poi ovviamente c’è la focaccia, di ottima qualità, in qualunque panetteria. Sempre grondante d’olio, sorprende al primo morso. Unta all’inverosimile ma allo stesso tempo incredibilmente leggera, a base di farina, acqua, lievito, sale e olio di oliva, la “fugassa” acquista in cottura una superficie quasi brillante che trasuda piacere. 

Preparata più o meno alta, non manca di presentarsi sempre morbida e perfettamente lievitata.

Disponibile tutto il giorno dallo spuntino mattiniero all’aperitivo serale, questo capolavoro della cucina ligure compare insieme al pane anche nel cestino di trattorie e piccoli grandi ristoranti. E anche di questi la “Superba” non è certo avara.

Profumi tra i Carruggi di Genova

Lungo le maestose strade del centro genovese, che da via Balbi prosegue per via Cairoli e via Garibaldi (già Strada Nuova) e si allunga fino alle piazze De Ferrari e Matteotti, non si trovano quasi luoghi di ristoro.

Qui basta la bellezza dei monumenti, dal Palazzo Reale al Bianco, il Rosso e il Ducale – solo per citarne alcuni – per perdersi ammirati nel passato, oggi meravigliosamente recuperato e valorizzato.

Da queste strade, però, è sufficiente imboccare un carruggio per addentrarsi in un universo fatto di osterie più o meno accoglienti, con il loro forno a legna e i tavolacci scuri, nascosti tra le insegne di negozi e l’ingresso delle abitazioni, contraddistinte rispettivamente dai numeri civici rossi e neri.

Pescato: il re della cucina ligure

La cucina ligure si fa amare per le sue ricette tipiche solo apparentemente monotone. Oltre al cibo da forno già citato, il pasto tipico di queste parti include la pasta fresca, semplice come le trofie, o ripiena, come i pansoti (ravioli alle erbe miste di campo), condita con l’imprescindibile pesto alla genovese, rigorosamente preparato con il basilico o la salsa di noci.

In alternativa ricordiamo il superbo minestrone alla genovese, con tutte le verdure e i legumi immaginabili, cotte in una zuppa densa arricchita da quel tocco decisivo del pesto. 

Passando ai secondi piatti, il vero protagonista è il pesce. Un re dei poveri, ma pur sempre un re: acciughe e baccalà sono sempre presenti nei menu di mare insieme al polpo e alle seppie.

Tra le ricette da non perdere, c’è il sontuoso cappon magro, piatto di festa per i marinai. Niente di raffinato, ma tutto al primo posto nella classifica del mangiar bene oltre che sano ed economico.

Già, perché non va sottovalutato che la cucina ligure, salvo rare digressioni, nasce e si sviluppa sugli ingredienti offerti da una terra per certi versi avara e di un mare generoso solo quando gli gira bene. 

Poca carne, perché gli spazi per gli allevamenti in Liguria sono davvero esigui – tutt’al più, qui si fanno crescere i conigli – e tante verdure, tra cui imperano i carciofi, gli spinaci, le zucchine, le melanzane e le cipolle. 

Non mancano le erbe selvatiche, come la borragine, le regine della cucina povera, le patate che tra le altre cose arricchiscono insieme ai fagiolini al pesto “avvantaggiato”. 

Tra le carni, la più gettonata è la cima alla genovese, la tasca di vitello ripiena, tra l’altro, di piselli, formaggio, uova e interiora, tanto per non buttare via niente. 

Cucina ligure: alla fine arriva il dolce

Chiudendo con la pasticceria, anche in questo caso, i protagonisti sono gli ingredienti più semplici: da quelli dei canestrelli, dei biscotti del Legaccio e del ricco pandolce, alle castagne della farina per il castagnaccio, spesso senza zucchero ma, tanto per cambiare, ricco di olio e di frutta secca.