Si fa presto a dire “pecorino”. In realtà ne esistono moltissime qualità differenti, che variano soprattutto in base alla loro provenienza geografica e alla stagionatura. Fresco, stagionato, semi-stagionato: ogni tipologia ha il vino giusto.
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Deve il suo nome all’utilizzo esclusivo di latte di pecora, con l’aggiunta di sale e caglio, qualche volta anche con lieviti lattici. Stiamo parlando del pecorino, un formaggio che in Italia ha raggiunto livelli di eccellenza tali da vantare ben otto denominazioni di origine protetta (DOP) riconosciute dalla Comunità Europea.
La sua produzione avviene in tutta Italia sebbene siano le regioni centrali e le isole quelle più specializzate.
Famoso quello romano, soprattutto in virtù del fatto che nella Capitale è spesso l’ingrediente principe di alcune ricette, dalla pasta all’Amatriciana alla Cacio e Pepe.
Altrettanto celebre quello toscano, a pari merito col pecorino sardo, sebbene ne esistano tipologie forse meno note come il siciliano o il crotonese.
Partiamo da una premessa: l’abbinamento tra vino e pecorino non è una cosa semplice in quanto il rischio che il sapore dell’uno prevarichi l’altro – e viceversa – è sempre in agguato. Pertanto, se si vuole ottenere un binomio perfetto, bisogna bilanciare le sensazioni che i due alimenti producono sul palato.
Attenzione, poi, alla credenza che con il rosso (in abbinamento ai formaggi) non si sbaglia mai! Le proteine del latte possono indurire il tannino del vino rosso, pertanto l’unione dei due elementi danno vita a un sapore che al palato potrebbe risultare poco armonico.
Come fare la scelta giusta? Bisogna valutare la maturazione del pecorino e in base a quella orientarsi verso il vino più indicato.
A seconda del periodo di maturazione possiamo scegliere tra il pecorino fresco, semi-stagionato, stagionato e infine il “Riserva”. Chiaramente a seconda della stagionatura avremo un sapore differente, con minore o maggiore sapidità.
Sapore che varia anche in base alle caratteristiche ambientali in cui viene fatto maturare, che siano essiccatoi, grotte o fosse naturali.
Pecorino Fresco: Un bianco delicato e profumato come uno Chardonnay altoatesino si sposa molto bene con un pecorino fresco, così come il sapore asciutto e aromatico dello Chablis.
Con un pecorino toscano invece, è da provare anche l’abbinamento territoriale con un Coreno Orcia DOC, bianco toscano che nasce da un blend di due vitigni autoctoni: Trebbiano e Malvasia.
Pecorino Semi-Stagionato: in questo caso, il formaggio ha acquistato una maggiore sapidità ma al palato risulta ancora delicato. Per questo vanno bene i bianchi di grande struttura come un Etna Bianco (perfetto con un pecorino siciliano!).
La scelta migliore potrebbe essere rappresentata da rossi morbidi, come il Dolcetto d’Alba o il Bardolino. Questi vini sottolineano la sapidità, la tendenza al dolce e la succulenza durante la masticazione.
La breve stagionatura dona un gusto ancora delicato, che permette di abbinare a questo formaggio, dal sapore inconfondibile, bianchi strutturati, ma soprattutto a rossi morbidi ed equilibrati, leggermente alcolici, come Chardonnay in barrique, Grignolino, Dolcetto o Bardolino, vino tipico del Lago di Garda.
Pecorino Stagionato: con il Chianti Classico si crea sicuramente un bellissimo connubio. Lo stesso si può dire per altri rossi di carattere come il Salice Salentino, il Rosso Piceno Superiore o il Morellino di Scansano, che tengono testa alla maggiore sapidità che il pecorino ha acquistato durante la stagionatura.
Pecorino Riserva: è il più pregiato della sua categoria, la stagionatura varia dai 18 ai 24 mesi. Questa tipologia di pecorino merita di essere mangiata bevendo due capolavori vitivinicoli del nostro territorio: sua maestà il Brunello di Montalcino e sua eccellenza il Nobile di Montepulciano.
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