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Maturo: l’evoluzione del vino
Anche per il vino arriva il momento in cui si può definire “maturo“. Il vino, infatti, come noi esseri umani, vive. E come noi conosce una fase di nascita, crescita, morte. Anche per il vino esistono le “stagioni” della vita, inizia con l’essere giovane per poi diventare pronto, passare alla maturità per poi arrivare con l’essere ossidato.
Indice
- Vino maturo: periodo ed elementi caratterizzanti
- Vino maturo: il ruolo della botte
- Vino maturo: alcol e acidità
Ma se per una persona matura si parla di saggezza, per il vino “maturo” si parla di ricchezza. Un vino maturo presenta una ricchezza di sapori e profumi, di vini spesso affinati in legno e/o bottiglia, carichi di profumi secondari e terziari con sentori di frutta cotta o confettura. Di un colore giallo dorato per i vini bianchi al rosso granato per i vini rossi.
Si è solito dire che il vino rosso più è maturo e più è buono, molti appassionati di vino sostengono questa teoria e per alcuni aspetti, non tutti i vini rossi migliorano con il tempo, per alcuni il “tempo” può essere letale.
Vino maturo: periodo ed elementi caratterizzanti
I vini rossi possono sopportare un periodo di maturazione che può variare da pochi anni a diverse decine di anni, esistono anche delle eccezioni nei quali i vini rossi maggiormente vocati alla maturazione che riescono ad evolvere per tempi superiori ai cento anni.
Gli elementi “naturalmente” presenti nei vini rossi che favoriscono e contribuiscono in modo importante alla loro longevità, li troviamo nei tannini, definiti correttamente polifenoli. La loro quantità è legata alle pratiche enologiche ma soprattutto alla specifica varietà di uva.
Ci sono varietà di uva a bacca rossa che sono naturalmente ricche di tannini e altre che ne contengono una quantità più modesta. I tannini si trovano principalmente nella buccia e nei vinaccioli e le uve che ne sono ricche, producono vini più adatti alla lunga maturazione mentre quelle povere in tannini, generano vini da consumarsi nell’arco di pochi anni. Ai tannini naturalmente contenuti nell’acino d’uva, si aggiungono anche quelli ceduti dalla fermentazione e maturazione in botte.
Vino maturo: il ruolo della botte
Ovviamente anche le botti non sono tutte uguali quindi la qualità e quantità dei tannini ceduti al vino durante la fermentazione e la maturazione, dipendono da diversi fattori. Più la botte è piccola (barrique), maggiore sarà la cessione dei tannini con maggiore qualità organolettica del vino mentre, nelle botti grandi il rapporto fra il volume e la superficie di contatto risulta minore così come l’impatto sulle qualità organolettiche del vino.
Ci sono tanti fattori da considerare nelle caratteristiche tecniche di una botte, il tipo di legno usato per la sua costruzione, la stagionatura di questo, lo spessore delle doghe, il numero di passaggi effettuati in quella botte o meglio, per quante volte è stata utilizzata.
Il ruolo della botte è quello di consentire la maturazione del vino, togliendo i difetti di gioventù per donargli eleganza e maturità. La longevità nei vini rossi non è legata solo alla quantità di polifenoli contenuti in esso, anche lo zucchero contribuisce ad una maggiore possibilità di conservazione nel tempo, basti pensare al Sagrantino di Montefalco passito, il Recioto della Valpolicella, l’Aleatico dell’Elba.
Vino maturo: alcol e acidità
Due fattori aiutano significativamente alla maturazione e conservazione nel tempo del vino rosso, sono l’alcol e l’acidità.
Mentre l’alcol è sempre presente l’acidità soprattutto nei vini rossi è noto essere inferiore a quella dei vini bianchi, non è però completamente assente è legata alla varietà di uva. Nelle varietà di uva a bacca rossa, la quantità di sostanze acide contenute negli acini è molto variabile se presente in quantità apprezzabili, l’acidità contribuisce in modo importante alla longevità di un vino rosso e quindi alla sua capacità di maturazione.
Se si pensa al Nebbiolo, uva tipica delle langhe, varietà ricca di sostanze polifenoliche, di sostanze acide, una buona quantità di zuccheri e con il risultato di produrre una buona quantità di alcol, i vini prodotti con il Nebbiolo sono capaci di maturare per decine di anni, sviluppando magnificamente eleganza e finezza.
Anche altre uve come il Pinot Nero e il Sangiovese possono maturare per decine di anni in bottiglia, grandi vini rossi come il Brunello di Montalcino, al vino Nobile di Montepulciano o ai grandi rossi della Borgogna, il tempo regala ai vini rossi una nuova dimensione, dal punto di vista visivo i colori assumono tonalità di rosso granato al rosso mattone, al gusto il vino avrà un carattere più rotondo e morbido.
L’aromaticità dei vini rossi maturati per lungo tempo si arricchiscono di qualità definite terziarie e versarlo in un calice ampio roteandolo e favorendo l’ossigenazione per qualche minuto, è coglierne e degustarne l’espressione dei suoi aromi e di tutta la sua totale maturità.
Creato il 05/11/2022, aggiornato il 14/09/2023. © Riproduzione riservata.