Piatto della tradizione svizzera, la fondue bourguignonne ovvero la “fonduta di carne” è un’esplosione di convivialità. Sei curioso di scoprire come prepararla e come scegliere il vino che le si abbini meglio? Leggi l’articolo
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Cuocere dei cubetti di carne in olio bollente e poi mangiarli intingendo in diverse salse di condimento è davvero gustoso. Si tratta della fondue bourguignonne, nota anche solo come bourguignonne, vera specialità della cucina svizzera.
Al centro della tavola viene posto un caquelon (tipica pentola a manico lungo utilizzata per la fonduta), riempito per circa metà della capienza di olio vegetale, messo a scaldare sopra l’apposito fornello, il réchaud.
I puristi prediligono olii di semi dal gusto neutro (come quello di arachidi o di girasole) che non vanno ad alterare il sapore della carne, ma in Piemonte viene usato anche l’olio d’oliva.
Ogni commensale ha l’assoluta libertà di decidere quanto far cuocere i pezzi di carne, al sangue o ben cotti, e in quale salse poi intingerli.
A chi decide di servire la bourguignonne a tavola, per il pranzo o la cena, spetta la preparazione dei condimenti (varie salse tra cui la salsa verde) e la scelta del taglio migliore della carne.
Qui gli amanti del vino rosso possono scaldare i calici. La Bourguignonne chiama la corposità. Al primo posto, grazie al suo profilo aromatico di prugna, amarena, mora e spezie, troneggia il Cabernet Sauvignon.
La scelta può cadere però anche su un giovane e fruttato Dolcetto D’Alba o su una Barbera che, con la sua spinta acida, può soddisfare chi preferisce le sensazioni più decise.
Lasciando il Piemonte, voliamo in Sardegna, terra che ci regala le note fruttate e decise del suo Cannonau, un rosso deciso in cui non manca morbidezza e calore, lasciando un retrogusto fruttato e speziato.
Forte e corposo, anche un Montepulciano d’Abruzzo può esaltare le mille qualità di questo piatto.
Per quanto riguarda i vini bianchi, invece, Nasco di Cagliari Doc, lievemente tannico e di buona struttura, che consigliamo però ad una sola condizione: che la bourguignonne sia di lumache.
Piatto forte, deciso e dal gusto particolarmente intenso, le lumache ben si sposano con il Nasco grazie alle sue note di spezie dolci, fiori passiti e gradevoli richiami di frutta tostata.
Tradizione vuole che si utilizzi il filetto di manzo, sebbene siano ormai sdoganate altre tipologie di carne, come il vitello che risulta più tenero e dal sapore delicato, ma anche il pollo e il maiale.
Le salse? Sono il vero plus della ricetta. Maionese, ketchup, senape e barbecue, ma non può mancare la salsa tartara, una specie di maionese con capperi, cipolla, cetrioli e prezzemolo, dal composto cremoso e vellutato. Imprescindibile anche la salsa allo yogurt, ideale con il pollo e le carni bianche.
Ottima anche la provenzale salsa aioli ottenuta pestando degli spicchi d’aglio a cui si aggiungono tuorli d’uovo, limone, sale e pepe. E per chi ama il tocco etnico? La salsa al curry non deluderà.
La ricetta originale consiglia il filetto, è il taglio di carne migliore sia per gusto che per morbidezza. La protagonista assoluta della ricetta è proprio la carne che va scelta con cura e attenzione fin dalla fase di acquisto.
Attenzione all’olio però: data la sua delicatezza, la scelta di un olio di cottura troppo aromatico rischierebbe di sovrastare il sapore della carne scelta. Sebbene meno rinomata del filetto, anche la noce si presta bene a questa preparazione soprattutto in virtù della sua tenerezza.
Altro taglio di prima qualità è lo scamone, molto usato nelle grigliate, risulta ottimo anche nella bourguignonne.
Consiglio: qualsiasi tipo di carne va privata completamente di grasso e nervature, va tagliata a cubetti piccoli e regolari in modo da facilitare la cottura.
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