Perché il vino profuma?

Il vino, quando di qualità, è in grado di sprigionare una moltitudine di aromi che l’olfatto è in grado di cogliere. Ma perché il vino profuma? Forse la domanda può sembrare banale e invece non lo è affatto. Sapresti spiegare il motivo per cui, avvicinando il calice di vino al naso, sei in grado di individuare sentori più o meno marcati? In questo articolo cercheremo di spiegare proprio il motivo per cui sul vino profuma, soffermandoci anche sulle tipologie di aromi che a oggi possiamo distinguere.

Aromi del vino: quali sono

Gli aromi altro non sono che delle molecole volatili in grado di stimolare il nostro olfatto, senso fondamentale quando si cerca di conoscere più da vicino un vino. Queste molecole, una volta entrate nel naso, stimolano i nervi olfattivi che segnaleranno al cervello cosa stiamo odorando. Ecco spiegato il meccanismo attraverso cui avvicinando un calice di vino al bicchiere noi siamo in grado di riconoscere alcuni aromi. Ma gli aromi non sono tutti uguali. Possono essere classificati in primari, secondari e terziari. Vale la pena conoscere le caratteristiche che li definiscono per avere una conoscenza più approfondita e riuscire a individuarli con più facilità.

• aromi primari. Quando si parla di aromi primari, ci si riferisce a quelli che profumano già nell’uva. Ci sono alcuni tipi di uva infatti che vengono definiti aromatici e che di conseguenza danno vita a vini altrettanto profumati, e non potrebbe essere altrimenti. Le uve aromatiche per la verità non sono tantissime ma si riconoscono molto bene. Un esempio di uva aromatica che regala aromi primari è il Moscato. Se ti capiterà di mangiarne qualche acino il tuo palato riscontrerà fin da subito una marcata aromaticità che altri tipi di uva non hanno

• aromi secondari. Ci sono poi gli aromi cosiddetti secondari, che derivano invece dalla fermentazione e non sono caratteristica intrinseca dell’uva stessa. Sono aromi che “saltano fuori” durante un ben specifico processo. In che modo? L’uva contiene delle macromolecole inodori che intrappolano le piccole molecole profumate. Durante il processo di fermentazione il lievito mangia lo zucchero presente nel mosto per trasformarlo in alcol e contemporaneamente rompe anche le macromolecole, dando la possibilità alle piccole molecole profumate di essere sprigionate
  
• aromi terziari. Gli aromi terziari sono invece quelli che appaiono nel periodo di affinamento di un vino. Possono derivare dal legno (e questo è il caso del vino che viene messo a riposare nelle botti), ma possono anche formarsi per ricombinazione delle molecole già disciolte nel vino

Saper riconoscere questi tre aromi nel vino è davvero un passo importante per riconoscere un vino dall’altro semplicemente concentrandosi su alcune caratteristiche. D’altronde la degustazione di un vino, quando fatta bene, passa dai nostri sensi. Dal gusto e dalla vista, ovviamente, ma anche da quell’olfatto che molto spesso viene bistrattato e che invece è un’arma in più quando si parla di cibo e di bevande.

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Perché il vino cambia profumo

Anche questo è un aspetto interessante da approfondire perché succede di frequente di annusare un vino per più volte e rendersi conto che il profumo del vino stesso si modifica, facendosi più o meno intenso e mettendo in evidenza sentori che in prima battuta non si erano colti. 

Come mai il vino cambia profumo, allora? Le spiegazioni sono almeno un paio. Per prima cosa occorre considerare che il vino, una volta stappata la bottiglia e quindi venendo a contatto con l’aria, cambia in modo importante perché ogni interazione tra aria e vino dà il via a reazioni più o meno marcate che modificheranno il profilo aromatico della bottiglia che sei andato a stappare. Un vino invecchiato, che quindi ha bisogno di essere ossigenato prima di essere degustato, regalerà profumi del tutto diversi dopo qualche ora di “riposo”.

Ancora, potremmo dire che il vino cambia profumo perché quando ti capita di annusarlo in continuazione, i tuoi ricettori del naso si riempiono di molti stimoli e non riescono più a riconoscere nessun odore oppure riescono a cogliere solo i profumi più intensi e forti. In questo caso esiste un piccolo trucchetto per tornare a saper cogliere tutte le sfumature di un vino. Basterà “resettare” il naso! Ma in che modo? Per esempio annusando qualcosa di neutro. Vedrai che tutto tornerà come prima e potrai tornare a cogliere le varie sfumature di profumo che un vino può regalare.

Conclusioni

Se vuoi davvero cogliere tutti i profumi di un vino, sia esso bianco o rosso, rosato o bollicina, è allora importante che tu riesca a individuare gli aromi primari, secondari o terziari che prima ti abbiamo descritto. Non occorre essere esperti per riuscire a “sentire” con il naso quello che può sembrare palese per un sommelier. Non siamo più molto abituati a utilizzare l’olfatto quando si tratta di cibo e bevande e invece questo senso è particolarmente importante. Allora, davanti al tuo calice di vino, cerca di concentrarti sui profumi che esso emana e divertiti a cogliere sentori di frutti di bosco che caratterizzano spesso i vini rossi, oppure frutta a polpa gialla che è tipica di alcuni vini bianchi. Il gioco sarà divertente e ti regalerà molte soddisfazioni quando ti renderai conto che anche tu potrai distinguere i vari profumi del vino semplicemente concentrandoti su ciò che hai nel calice. Il vino profuma e non potrebbe essere altrimenti. Il processo di lavorazione, così attento e articolato, mira a salvaguardare tutti gli aromi già esistenti nell’uva (primari) o quelli che si sviluppano in fasi successive (secondari e terziari) per proporre sul mercato un prodotto di grandissima qualità.