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Abbinamento cibo vino: logiche imperfette o perfette fantasie?
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Abbinamento cibo vino: logiche imperfette o perfette fantasie?

Veronica Nava
Veronica Nava
Wine Specialist

Esistono molte teorie sull’abbinamento cibo vino. È un’affascinante capire e provare a far esaltare il più possibile due mondi che presentano infinite varianti al loro interno. 

Indice

Esiste l’abbinamento cibo/vino perfetto? Di sicuro il vino è quella bevanda che in assoluto si presta meglio all’abbinamento con il cibo. Se pensiamo ai distillati, risultano essere troppo alcolici, troppo forti al naso e troppo caldi al palato.

La birra, se pur con tutte le sue varianti e tipologie, non riesce comunque a raggiungere i livelli di complessità, struttura, profumi, aromi e infinite sfumature che un vino può avere. Il vino quindi risulta essere la bevanda più adatta ad ogni piatto.

Cosa considerare e a cosa affidarci per la scelta di un vino da abbinare al nostro piatto? Ci possono essere delle logiche, delle linee guida, una buona dose di fantasia e soprattutto del buon senso se si vuole ottenere un buon risultato.

Tipologie di abbinamento cibo vino

Territorio e tradizione: il miglior matrimonio è tra vino e piatto della stessa terra. Cotechino e Lambrusco (Emilia), Pizzoccheri e Sforzato della Valtellina (Lombardia), Porceddu e Cannonau (Sardegna). Piatti e vini tipici regionali sono spesso l’abbinamento corretto e forse il più facile. Valorizzare i prodotti della zona in un legame di cultura e tradizione del territorio è un sodalizio consolidato nei secoli.

Per stagionalità: in estate si prediligono piatti più leggeri, poco calorici, da breve cottura o meglio ancora da consumarsi freschi. Da abbinare vini bianchi e/o rosè giovani, poco strutturati. 

Diverso è per le stagioni più fredde. La cucina è più ricca di grassi, di condimenti e quindi anche di calorie. I vini più adatti saranno rossi, più strutturati e di corpo.

Contrasto e/o affinità: non è facile unire la componente gusto di un piatto con quella di un vino. Bisogna trovare il giusto equilibrio tra le caratteristiche di uno e quelle dell’altro, creando nuove sensazioni.

Per valorizzare: scelta voluta e per questo ancora più importante se voler utilizzare il vino solo come accompagnamento al piatto e quindi far risaltare tutte le caratteristiche del cibo o viceversa servire un piatto “povero” dando maggior spazio e risalto al vino scelto. 

La scelta di una teoria piuttosto che un’altra, passa sempre attraverso la conoscenza del piatto. Parte fondamentale per poter individuare il giusto vino da abbinare. Quando si pensa ad un piatto non ci si può limitare alla sola materia prima, es. pasta, carne, pesce, ecc… 

Bisogna considerare il risultato del piatto finito. La scelta di un piatto è sempre ricca di alimenti diversi, aromi, spezie. Come cotture e temperature differenti.

Quando si assaggia un piatto è il gusto complessivo di tutti gli elementi che si colgono ed è da qui che si sceglie il vino più adatto per l’abbinamento, applicando così le diverse teorie.    

Abbinamento cibo vino: si parte dal cibo

Struttura: individuare la consistenza di un piatto. Considerate un piatto di cruditè di pesce e un piatto di carne di selvaggina. Il primo, poco strutturato, morbido al palato da sciogliersi in bocca. La carne di selvaggina, piatto strutturato, ricco di sapori e che prevede una lunga masticazione.

Il vino in abbinamento per i due piatti dev’essere per concordanza. Quindi con una struttura molto simile a quella del piatto.

Concentrazione: eliminare acqua dal cibo. Questo può avvenire per un cibo cucinato con una lunga cottura o per un cibo stagionato (ad es. un salume). In questo caso si cercherà di abbinare un vino evoluto. Lo stato di evoluzione del vino può essere simile al livello di concentrazione del piatto. 

Persistenza: durata delle sensazioni gustative del cibo dopo aver deglutito. Pensate a quel gusto, quel sapore che, nonostante sia passato del tempo “c’è”, lo sentite ancora. Il vino in abbinamento dovrà avere una lunga persistenza.

Sarà un abbinamento per concordanza. Il giusto abbinamento deve creare l’interruzione della persistenza di un elemento con la persistenza dell’altro. Questo perché il nostro palato non si abitui ad un solo gusto, sia per il cibo o per il vino. 

Aromaticità/Speziatura: i profumi di un piatto devono bilanciarsi con l’aromaticità del vino. Anche per questo si abbina per concordanza. 

Pungente/Piccante: per pungenza in un piatto si intende quella sensazione simile al piccante, esempio con l’aggiunta del pepe. L’abbinamento con il vino sarà per contrapposizione. Un vino morbido e rotondo aiuterà il palato ad avere sollievo dal cibo piccante e speziato. 

Succulenza: presenza di liquido in bocca. Che sia questa indotta, aggiunta o intrinseca attraverso il cibo o le mani di chi cucina, l’abbinamento con il vino sarà per contrapposizione. La presenza di liquido in bocca deve essere ridotta e non incrementata. Il nostro palato tra un boccone e l’altro deve ogni volta tornare ad una condizione normale.

L’abbinamento corretto è con un vino alcolico e/o tannico. L’alcol produce un effetto di secchezza mentre il tannino impedisce l’azione delle ghiandole a salivare. Per questo si dice di un vino tannico che asciuga, allappa.

Grassezza: il primo pensiero ci porta al grasso del burro, a quello del piacevolissimo lardo e non solo. La sensazione è quella di patinosità che si crea sulla lingua, uno strato sottile di grasso che avvolge il nostro palato. Però per poter proseguire a deliziare i nostri sensi, occorre rimuovere questa sensazione tra un boccone e l’altro.

La scelta di un vino con una spiccata acidità, la presenza del tannino e delle bollicine, aiutano a sgrassare e pulire il palato da questa sensazione e prepararlo al successivo.

Untuosità: è molto simile alla grassezza ma in questo caso la sensazione è di scivolosità. Vi è mai capitato di assaggiare un cucchiaino di olio? Un vino tannico o alcolico è indicato come il miglior abbinamento per piatti “unti”.

Piatti dolci o con tendenza dolce. In primis bisogna distinguere le due cose. Un cibo con tendenza dolce e semplicemente, naturalmente dolciastro, non è il risultato di un elemento al quale è stato aggiunto dello zucchero. È una caratteristica che si trova nelle farine, nei legumi, anche nei cereali.

Le morbidezze di questa sensazione vanno contrapposte alla scelta di un vino sapido e con una bella acidità. In questo caso “morbidezza con durezza”.

Parlare invece di dolcezza che sia intrinseca o aggiunta è parlare di un piatto dolce. Il classico dessert. Capire subito la struttura del piatto è fondamentale per capire quale struttura dovrà avere il vino. Entrambi dovranno procedere proporzionalmente. Più aumenta lo zucchero nel cibo, più sarà dolce il vino. Tutto deve concorrere in modo proporzionale. 

Piatto/vino o pasto/aperitivo: gli esempi più conosciuti e gli abbinamenti più classici

Cosa prendi? Rosso o bianco? Le classiche bollicine?

Bollicine: è la bollicina più richiesta per l’aperitivo. Fresca, semplice, giovane nella versione extra-dry. Secco, brut per l’abbinamento con piatti leggeri.

Franciacorta: vietato usare il termine spumante! È proibito dal disciplinare. Metodo classico prodotto con uve Pinot Nero e/o Chardonnay e Pinot Bianco. Aperitivo perfetto a base di salumi, tartine con formaggi cremosi e verdure. A tutto pasto con piatti a base di pesce, carne bianca (fritta o panata). Piacevole con dolci secchi e formaggi freschi nella versione Demi Sec.

Oltrepò Pavese Metodo Classico: bollicina di tutto rispetto, buona struttura e buone capacità di evoluzione. Vinificato in rosato e in purezza (Pinot Nero) prende il nome di Cruasè. Consigliato come aperitivo, si abbina bene anche ad antipasti a base di uova e pesce. Con primi profumati e speziati e con frittura di pesce. 

Abbinamento con vini bianchi

Lugana: il perfetto abbinamento con il pesce di lago. Prodotto con uve Trebbiano il Lugana si presta a piatti aromatici e a base di carne bianca. Può sorprendere per un aperitivo accompagnando tartine di tonno e salmone, insalata di mare o di lago. 

Verdicchio di Matelica: vino bianco fresco, fruttato, minerale. Si abbina bene con stuzzichini salati a base di salumi e formaggi. A golosi fritti come le olive all’ascolana o per appetizer a base di pesce. Quindi per un buon aperitivo! A tutto pasto con carni bianche e piatti di pesce se si sceglie un Verdicchio con qualche anno in più, più evoluto. 

Vermentino di Sardegna: un vino bianco versatile, si abbina perfettamente a tutte le portate. Dall’aperitivo ai primi piatti caldi e freddi. Secco, fruttato, con una bella rotondità in bocca, diventa un alleato per un momento di relax.

Abbinamento con vini rossi

Chianti Classico: quale miglior abbinamento per iniziare con un aperitivo e proseguire a tutto pasto. Preparazioni culinarie diverse, sempre della tradizione toscana, rendono giustizia al Sangiovese più giovane, con un tannino meno impegnativo e quindi dalla sua bevibilità facile con stuzzichini e paste dai classici ragù toscani. 

Lambrusco: vino leggero, frizzante, tannino giovane, grande acidità. Ottimo per “sgrassare” il palato da cibi “grassi”. Quindi… bandite pietanze strutturate e spazio ad appetitosi e invitanti salumi tipici emiliani. Prosciutto di Parma, culatello di Zibello, salame di felino e qualche scaglia di parmigiano reggiano, gnocco fritto e buon appetito!!!

Etna Rosso: scelta un po’ insolita per un aperitivo. Vino morbido, intenso, corposo, rispecchia a pieno le sue origini. È un vino discretamente alcolico e per questo richiede un abbinamento gastronomico robusto e saporito. Ma con formaggio stagionato, pomodorini secchi sott’olio e una fetta di pane, sarà una piacevole alternativa al classico aperitivo.

Aperitivo: vino o cocktail

La parola “Aperitivo” deriva dal latino aperitivus che significa “che apre”. Sì perché l’aperitivo è il momento giusto per dare inizio alla serata. Un momento d’incontro tra amici o colleghi. 

Di tendenza a Milano ma diffuso in tutta Italia, l’aperitivo o l’apericena è ormai un rito irrinunciabile per molti. Moda o non, l’aperitivo si evolve, non più “ciotole di salatini” ma vere stuzzicherie e mini finger food di tutti i tipi e per tutti i gusti. Anche la scelta di, cosa bere?, è in continua evoluzione.

Cocktail, analcolici o vino. Non sempre e soprattutto non tutti amano iniziare la serata con bevande troppo alcoliche considerando il “pre cena”. quindi, optare per un buon calice di vino è la scelta giusta. 

Un vino bianco dal profumo di frutta fresca, aromatico (pesca, melone, ananas, pera). Tra i tanti il Gewurztraminer, lo Chardonnay, il Riesling, il Muller-Thurgau. Ma anche vini dai profumi floreali, dalle note raffinate come il Grillo, il Greco di Tufo, l’Etna Bianco e la Falanghina.

Il vino rosso è una scelta per aperitivo ricercato, ma assolutamente vincente. L’ideale è un vino rosso leggero e tra questi, il Sangiovese, il Barbera, il Bardolino, il Grignolino, il Cirò Rosso e il Lambrusco. Ma per chi non può fare a meno dell’intensità e della corposità di un vino anche prima di cena, un Brunello, un Amarone e un Barolo, si prestano bene con salumi e formaggi.

Per gli indecisi si può sempre optare per un vino rosato. Serviti freddi per una buona struttura da “rosso” ma piacevoli tanto quanto un “bianco”. Non c’è limite alla fantasia e c’è spazio alla voglia di sperimentare. 

Il giusto piatto con il giusto vino: qualche esempio

Cotechino e Lambrusco: cibo grasso ma non strutturato con un vino dall’azione “pulente” e “sgrassante”.

Amarone e risotto all’Amarone: un classico della tradizione veronese. L’Amarone completa il piatto e lo stesso amarone lo accompagna a tavola.

Cacciucco alla ligure e Rossese di Dolceacqua: un rosso per una zuppetta di pesce con del pomodoro. Asciugare e pulire la bocca con un rosso è quello che ci vuole, ma rigorosamente un vino locale come da tradizione.

Lasagne alla bolognese e Barbera delle Colline Bolognesi: la tendenza dolce della pasta e l’aromaticità del ragù, in contrasto con l’acidità ed il giusto tannino del vino per pulire il palato.

Pici al ragù di cinghiale e Chianti Classico: un piatto gustoso e ricco con un vino morbido e con la giusta struttura per un abbinamento di territorio.

Fiorentina e Brunello di Montalcino: la nobile bistecca con l’osso e il re dei rossi toscani. Succulenza della carne con l’alcol e tannino del vino. Abbinamento rustico di territorio.

E con il dolce? Il più classico dei dolci. Il dolce con il dolce. Panettone e Moscato d’Asti ma anche tutto il mondo della pasticceria burrosa e cremosa. 

A voi la scelta, a voi la voglia di provare. Tradizione o no, aperitivo o cucina, osare è sempre un piacere quando si tratta di un buon piatto e di un buon vino.  

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Creato il 13/02/2022, aggiornato il 12/11/2022. © Riproduzione riservata.
Veronica Nava
Sull'autore:
Wine Specialist
La mia vita... "cogliere l' essenza di ogni viaggio", quello di tutti i giorni! Dal liceo artistico l'amore per le forme, le linee, i tratti. Cogliere gli stimoli esterni per renderli esperienze... di crescita, di scelte, passate e presenti. E […]
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